Kansui

Il kansui è l'additivo alcalino senza il quale non esistono i noodles per ramen. Le norme giapponesi di etichettatura lo definiscono come un agente alcalino per la produzione di noodles cinesi che contiene una o più delle seguenti sostanze: carbonato di potassio, carbonato di sodio, idrogenocarbonato di sodio, sali di potassio o di sodio dell'acido fosforico. In etichetta si può usare il nome collettivo kansui.

Nell'UE questi sali sono comuni additivi alimentari: E500 sono i carbonati di sodio, E501 i carbonati di potassio, e i fosfati appartengono al gruppo da E338 a E452. I Cup Noodles Chicken statunitensi, per esempio, elencano tra gli ingredienti carbonato di potassio, carbonato di sodio e tripolifosfato di sodio.

Il codice giapponese di etichettatura chiama chūka men, noodles cinesi, la farina di grano impastata con kansui, compreso il tradizionale tōaku. I ricercatori spiegano cosa fa l'alcali: i flavoni naturali della farina diventano gialli a pH alcalino e le proteine si legano più saldamente, così i noodles diventano più duri, più gommosi e più resistenti all'allungamento. Il kansui di solito è dallo 0,5 all'1,7 % del peso della farina; una ricetta usa 1 g di una miscela di carbonato di sodio e di potassio di 9 a 1 e 1,75 g di sale ogni 100 g di farina.

Perché è importante per te. Noodles gialli ed elastici sono un segno di kansui, non necessariamente di uovo. Cerca la parola kansui o E500 ed E501 tra gli ingredienti.