Каньсуй

Каньсуй (kansui) — щелочная добавка, без которой не бывает лапши для рамена. Японские правила маркировки определяют её как щелочное средство для производства китайской лапши, содержащее одно или несколько веществ из ряда: карбонат калия, карбонат натрия, гидрокарбонат натрия, калиевые или натриевые соли фосфорной кислоты. На этикетке можно использовать собирательное название «каньсуй».

В ЕС эти соли — обычные пищевые добавки: E500 — карбонаты натрия, E501 — карбонаты калия, а фосфаты относятся к группе E338–E452. Например, в американской Cup Noodles Chicken в составе указаны карбонат калия, карбонат натрия и триполифосфат натрия.

Японский кодекс маркировки называет пшеничную муку, замешанную с каньсуй, в том числе с традиционным «тоаку», китайской лапшой, тюка-мен. Исследователи объясняют, что делает щёлочь: природные флавоны муки желтеют при щелочном pH, а белки сшиваются прочнее, поэтому лапша становится твёрже, жевательнее и устойчивее к растяжению. Каньсуй обычно составляет от 0,5 до 1,7 % от массы муки; в одном рецепте берут 1 г смеси карбонатов натрия и калия в соотношении 9 к 1 и 1,75 г соли на 100 г муки.

Почему это важно для вас. Жёлтая упругая лапша — признак каньсуй, а не обязательно яйца. Ищите в составе слово «каньсуй» или E500 и E501.