Каньсуй

Каньсуй (kansui) — лужна добавка, без якої не буває локшини для рамену. Японські правила маркування визначають її як лужний засіб для виготовлення китайської локшини, що містить одну чи кілька речовин: карбонат калію, карбонат натрію, гідрокарбонат натрію, калієві або натрієві солі фосфорної кислоти. На етикетці можна писати загальну назву «каньсуй».

У ЄС ці солі — звичайні харчові добавки: E500 — карбонати натрію, E501 — карбонати калію, а фосфати належать до групи від E338 до E452. Наприклад, у складі американської Cup Noodles Chicken є карбонат калію, карбонат натрію й триполіфосфат натрію.

Японський кодекс маркування називає китайською локшиною тюка-мен саме пшеничне борошно, замішане з каньсуй, зокрема з традиційним «тоаку». Дослідники пояснюють, що дає луг: природні флавони борошна в лужному середовищі жовтіють, а білки міцніше зшиваються, тож локшина стає твердішою, жувальнішою й міцнішою на розрив. Зазвичай каньсуй беруть від 0,5 до 1,7 % від маси борошна; в одному з рецептів — 1 г суміші карбонатів натрію й калію у співвідношенні 9 до 1 і 1,75 г солі на 100 г борошна.

Чому це важливо для вас. Жовта пружна локшина — ознака каньсуй, а не обов'язково яйця. У складі шукайте слово «kansui» або E500 і E501.