Mothais sur feuille

Mothais sur feuille ist ein französischer Ziegenkäse mit g. U. aus dem Poitou: weich, milchsauer und aus roher Ziegenvollmilch. Er wird auf einem Kastanienblatt getrocknet und gereift, das auf der Unterseite des reifenden Käses einen Abdruck hinterlässt.

Der Bruch wird nicht geschnitten, sondern von Hand mit der Kelle in die Formen gegeben und langsam abgetropft. Der Käse reift mindestens 12 Tage nach dem Zusatz des Labs; am Ende dieser Zeit ist er ein flacher, manchmal leicht abgestumpfter Zylinder mit gerundeten Kanten und wiegt mindestens 180 g. Die Ziegen sind Alpine, Saanen und Poitou und ihre Kreuzungen, gefüttert überwiegend mit Futter aus dem Gebiet: mindestens 85 % der Trockenmasse der Ration, Silage ist verboten.

Das Gebiet umfasst Teile der Départements Charente, Charente-Maritime, Deux-Sèvres, Vendée und Vienne im Poitou. Der Handel mit Ziegenkäse wuchs hier vom 11. bis 15. Jahrhundert an der Pilgerstraße nach Santiago de Compostela; Ende des 19. Jahrhunderts trieb die Reblauskrise Winzer zur Ziegenhaltung, und rund um La Mothe-Saint-Héray entstanden Genossenschaften. Der Ton der Gegend gab Töpfern Terrakotta-Formen, die dem Käse seine Gestalt verliehen.

Die Rinde ist runzelig und elfenbeinweiß, unter dem Blatt kaum ausgebildet; blauer, graublauer, weißer oder roter Schimmel kann natürlich wachsen. Der Teig ist weiß bis cremefarben, glatt, geschmeidig und schmelzend. Die Aromen sind milchig, hefig und tierisch, später kommen Unterholz, frisches Stroh, Pilz und Haselnuss hinzu.

Warum das für Sie wichtig ist: das Kastanienblatt ist keine Dekoration, sondern Teil der Methode: Es reguliert die Feuchtigkeit und hilft dem Teig, geschmeidig zu werden. Der g.-U.-Name garantiert einen Käse aus dem Poitou, der nach dieser Regel gemacht wurde.