Mothais sur feuille
Noto anche come: Mothais sur feuille AOP
Il Mothais sur feuille è un formaggio caprino francese DOP del Poitou: pasta molle lattica, di latte crudo, stagionato su una foglia di castagno.
Il Mothais sur feuille è un formaggio caprino francese DOP del Poitou, a pasta molle lattica, fatto con latte intero crudo di capra. Viene asciugato e stagionato su una foglia di castagno, che lascia la sua impronta sul lato inferiore del formaggio.
La cagliata non viene tagliata: si mette in forma a mano con il mestolo e si sgocciola lentamente. Il formaggio stagiona almeno 12 giorni dopo la coagulazione; al termine è un cilindro piatto, talvolta leggermente tronco, dai bordi arrotondati, di almeno 180 g. Le capre sono di razza Alpina, Saanen e Poitou e loro incroci, alimentate soprattutto con foraggio della zona: almeno l'85 % della sostanza secca della razione; l'insilato è vietato.
La zona comprende parti dei dipartimenti di Charente, Charente Marittima, Deux-Sèvres, Vandea e Vienne, nel Poitou. Il commercio del formaggio di capra crebbe qui dall'XI al XV secolo lungo la via dei pellegrini per Santiago di Compostela; a fine Ottocento la crisi della fillossera spinse i viticoltori verso l'allevamento caprino, e attorno a La Mothe-Saint-Héray nacquero cooperative. L'argilla della zona diede ai vasai stampi di terracotta che modellarono il formaggio.
La crosta è rugosa, bianco avorio, appena formata sotto la foglia; muffe blu, grigio-blu, bianche o rosse possono comparire naturalmente. La pasta è da bianca a crema, liscia, untuosa e fondente. Gli aromi sono lattici, di lievito e animali, poi sottobosco, paglia fresca, fungo e nocciola.
Perché è importante per te: la foglia di castagno non è una decorazione ma parte del metodo: regola l'umidità e aiuta la pasta a diventare untuosa. La DOP garantisce un formaggio del Poitou fatto con questa regola.
Dati
| Registrazione | DOP; Reg. (EU) 2026/1276 (2026) |
|---|---|
| Materia prima | Latte intero crudo di capra |
| Regione | Poitou, Francia: Charente, Charente Marittima, Deux-Sèvres, Vandea, Vienne |
| Durata | Almeno 12 giorni dopo la coagulazione |
| Gusto | Lattico, di lievito, animale; poi sottobosco, paglia, nocciola |
| Base giuridica | Reg. (EU) 2026/1276 (2026) |
Come si collega al tema «Formaggio»
Mothais sur feuille → tipo di → ⚪ Formaggi a crosta fiorita → tipo di → 🧀 Formaggio
Collegamenti
- Da quale latte
- 🥛 Latte di capra
- Fa parte di
- ⚪ Formaggi a crosta fiorita, 🏷️ Formaggi DOP e IGP, 🇫🇷 Formaggi francesi
Domande frequenti
Con che latte si fa il Mothais sur feuille?
Con latte intero crudo di capra.
A cosa serve la foglia di castagno?
Il formaggio vi si asciuga e stagiona; la foglia lascia un'impronta e regola l'umidità.
Quanto stagiona?
Almeno 12 giorni dopo la coagulazione.
Quanto pesa?
Almeno 180 g, un cilindro piatto dai bordi arrotondati.
È vero che la foglia si mangia col formaggio?
No. Il peso e l'estratto secco del formaggio si contano senza la foglia.
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