🥛 Ziegenmilch

Ziegenmilch — die Milch der Hausziege, die frisch getrunken und zu Käse und Joghurt verarbeitet wird. Ziegenmilch ist die Milch der Hausziege und ähnelt Kuhmilch in den wichtigsten Kennwerten sehr. Laut USDA enthalten 100 g 69 kcal, 3,56 g Eiweiß, 4,14 g Fett, 4,45 g Kohlenhydrate und 134 mg Calcium. Laut FAO stammten 2010 2,4 % der weltweiten Milch von Ziegen; am meisten erzeugten Indien (30 %), Bangladesch (17 %) und der Sudan (11 %).

Ziegen gelten als „Kuh des armen Mannes“: Sie sind genügsam, werden in trockenen Regionen in kleinen Herden von 2–10 Tieren gehalten, und ihre Milch dient meist dem Bedarf der Familie. Über 98 % der Ziegen weltweit leben in Asien, Afrika und Lateinamerika, und in Afrika südlich der Sahara macht Ziegenmilch rund 9 % der gesamten Milchmenge aus. Die verbreitetsten Milchrassen sind Saanenziege, Anglo-Nubier, Toggenburger, Alpine Ziege und Westafrikanische Zwergziege.

Die Unterschiede liegen im Detail. Die Fettkügelchen der Ziegenmilch sind kleiner, und kurz- und mittelkettige Fettsäuren enthält sie bis zu doppelt so viel wie Kuhmilch. Capron-, Capryl- und Caprinsäure sind nach dem lateinischen capra – „Ziege“ – benannt: Mit ihnen bringt man den typischen Beigeschmack in Verbindung. Vitamin B12 enthält Ziegenmilch eine Größenordnung weniger als Kuhmilch, Folat ist in beiden kaum vorhanden.

Ziegenmilch oder Kuhmilch? Bei Eiweiß, Fett und Laktose sind beide fast gleich, Ziegenmilch ist also weder laktosefrei noch eine sichere Wahl bei Kuhmilchallergie. Die Unterschiede liegen im Detail: kleinere Fettkügelchen, bis zu doppelt so viele kurz- und mittelkettige Fettsäuren, die den typischen Geschmack erklären, und eine Größenordnung weniger Vitamin B12. Schafmilch ist gehaltvoller als Ziegenmilch und enthält noch mehr Laktose.

In der EU muss auf dem Etikett die Tierart stehen, wenn die Milch nicht von der Kuh stammt; achten Sie auf „Ziegenmilch“. Für Kinder wählen Sie „pasteurisiert“. Sie gibt es als Trinkmilch in Packungen oder Flaschen im Kühlregal des Supermarkts, im Bioladen und Reformhaus sowie direkt ab Hof, als Ziegenkäse und Joghurt an der Käsetheke.

Warum das für Sie wichtig ist. Ziegenmilch gilt oft als bekömmlicher, doch die FAO rät, solche Aussagen mit Vorsicht zu betrachten. Bei einer Allergie gegen Kuhmilcheiweiß ist sie ungeeignet: Sie enthält dasselbe β-Lactoglobulin, schwere Reaktionen sind möglich. Laktose steckt fast genauso viel darin, bei Laktoseintoleranz hilft Ziegenmilch also nicht. Kinder sollten sie nur pasteurisiert und nicht vor dem ersten Geburtstag bekommen (NHS), und gereiften Ziegenkäse mit weißer Rinde dürfen Schwangere nur nach gründlichem Durcherhitzen essen.