🧀 Mâconnais

Mâconnais ist ein französischer Ziegenweichkäse mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U.), hergestellt aus roher Vollmilch von Ziegen. Es ist ein kleiner Käse in der Form eines Fassspunds aus dem Süden Burgunds.

So wird er gemacht. Der Bruch ist milchsauer, mit nur wenig Lab. Die nach oben verjüngte Form, die an den Spund eines Fasses erinnert, entsteht durch eine spezielle Abtropfform und dadurch, dass die Käse nicht gewendet werden. Am Ende der Mindestreifezeit wiegt ein Käse 50 bis 65 g (mindestens 30 g bei längerer Reifung) und enthält mindestens 45 g Trockenmasse je 100 g Käse sowie mindestens 45 g Fett je 100 g völlig getrockneten Käses.

Aussehen und Geschmack. Die Käsemasse ist cremefarben, weich, homogen, cremig, fest und glatt. Die Rinde ist überwiegend mit Geotrichum bedeckt: beige bis elfenbeinfarben beim jungen Käse, mit der Reife bläulich; Flecken von blauem Penicillium können auftreten.

Ziegen und Futter. Die Herde wird auf der Weide gefüttert, mit Futter aus dem Erzeugungsgebiet: Gras und Heu. Vergorenes Futter und gentechnisch veränderte Pflanzen sind verboten.

Mâconnais oder Crottin de Chavignol? Wer in Deutschland französischen Ziegenkäse sucht, kennt meist Crottin. Mâconnais ist ebenfalls ein g.U.-Käse aus roher Ziegenmilch mit milchsaurer Gerinnung und nur wenig Lab, aber ein winziger, zulaufender Spund aus Südburgund mit weichem, cremigem, glattem Teig und einer Rinde aus überwiegend Geotrichum. Crottin ist ein flacher Zylinder aus dem Cher-Gebiet. Mit dem gleichnamigen Weißwein hat der Käse nur die Heimat gemeinsam.

Achten Sie auf den Namen „Mâconnais“ und die Angabe „Appellation d'Origine Contrôlée“ oder „AOC“ auf dem Etikett; im EU-Register ist der Name als g.U. (geschützte Ursprungsbezeichnung) geführt. Jeder Käse wird mit Etikett verkauft. Es ist ein sehr kleiner, spitz zulaufender Käse von 50–65 g mit anfangs beiger bis elfenbeinfarbener, später bläulicher Rinde. Zu finden beim Käsehändler, im Feinkostladen oder an der Käsetheke.

Etikett und Gebiet. Jeder Käse wird mit einem Etikett verkauft, das den Namen Mâconnais und die Worte „Appellation d'Origine Contrôlée“ oder „AOC“ trägt. Die Milch wird erzeugt und der Käse hergestellt und gereift in den aufgeführten Gemeinden des Départements Saône-et-Loire und in Cenves (Rhône). Laut Spezifikation entstand die Ziegenhaltung hier als Ergänzung zum Weinbau, und der kleine Käse war der Imbiss der Winzer.