🐄 Käse nach Milchart

Käse nach Milchart ist eine Einteilung der Käse nach dem Tier, dessen Milch verwendet wurde: Kuh, Ziege, Schaf, Büffel oder Yak. Die Milch prägt Geschmack, Farbe, Fettgehalt und Textur.

Die Codex-Norm für Milchbezeichnungen CXS 206-1999 definiert Milch als normales Eutersekret von Milchtieren, und Käse kann aus jeder solchen Milch hergestellt werden. Bei geschützten EU-Namen legt die Spezifikation die Tierart jedoch fest: Roquefort nur aus Schafmilch, Feta aus Schafmilch oder mit bis zu 30 % Ziegenmilch, Mozzarella di Bufala Campana nur aus Büffelmilch. ¹⁵

Kuhmilch ist der häufigste Rohstoff; Beta-Carotin gibt den Käsen einen gelblichen Ton. Daraus entstehen Gouda, Cheddar, Camembert und Parmigiano Reggiano. Ziegenmilch ergibt weißen Käse mit leichter Säure und typischen Noten von Capron- und Caprylsäure, etwa französischen Chèvre oder norwegischen Geitost. Schafmilch hat mehr als doppelt so viel Fett wie Kuhmilch und fast doppelt so viel Eiweiß: 7 g Fett und 5,98 g Eiweiß gegenüber 3,25 g und 3,15 g je 100 g ⁶. Daher liefert ein Liter mehr Käse: Roquefort, Pecorino, Manchego, Brimsen. Büffelmilch ist ebenfalls sehr fett und weiß; aus ihr wird Mozzarella gemacht, in Indien oft auch Paneer. Yakmilch dient im Himalaya für harten, getrockneten Chhurpi. Viele Käse sind gemischt: Halloumi entsteht aus Schaf- und Ziegenmilch, oft mit Kuhmilch.

Auswahl. Achten Sie auf dem Etikett auf die Milchart und darauf, ob sie roh oder pasteurisiert ist. Wer kräftige Aromen scheut, beginnt mit frischem Ziegenkäse oder jungem Schafkäse. Eine Käseplatte mit je einem Käse aus jeder Milch zeigt den Unterschied am einfachsten.

Ziege, Schaf oder Kuh? Ziegenmilch ergibt einen weißen Käse mit leichter Säure, Schafmilch ist deutlich reicher an Fett und Eiweiß und schmeckt voller, Kuhmilch ist milder und durch Beta-Carotin leicht gelblich. Feta oder weißer Käse aus Kuhmilch in Salzlake? Geschützter Feta besteht aus Schafmilch mit höchstens 30 % Ziegenmilch; ein Lakenkäse aus Kuhmilch ist etwas anderes, so ähnlich er auch aussieht. Auch Roquefort darf nur Schafmilch enthalten und Mozzarella di Bufala Campana nur Büffelmilch.

Lesen Sie auf dem Etikett die Milchart (Kuh-, Ziegen-, Schaf-, Büffelmilch) und ob die Milch roh oder pasteurisiert ist. Bei geschützten Namen legt die Spezifikation die Tierart fest, eine g.U.-Packung verrät also die Milch: Schaf bei Roquefort, Büffel bei Mozzarella di Bufala Campana. Mischkäse nennen alle verwendeten Milchsorten. Verschiedene Milcharten finden Sie an der Käsetheke im Supermarkt, im Feinkostgeschäft oder im Käsefachgeschäft; eine Platte mit je einem Käse pro Milchart vergleicht am leichtesten.

Warum das für Sie wichtig ist: Die Milchart erklärt einen großen Teil der Unterschiede zwischen Käsen schon vor der Reifung. Wer sie kennt, kann den Geschmack eines unbekannten Käses abschätzen, echten Feta von Kuhmilch-Salzlakenkäse unterscheiden und Käse passend zu Gericht oder Wein wählen.