Charolais

Charolais ist ein französischer Ziegenkäse mit g. U. aus roher Vollmilch, hergestellt in den Hügeln um die Stadt Charolles zwischen den Bergen der Auvergne und dem Morvan. Der Teig ist cremefarben, dicht und glatt; die Form ist ein kleiner, aufrechter, leicht gewölbter Zylinder wie ein Fässchen, die Rinde meist von Geotrichum-Schimmel bedeckt.

Die Milch ist roh und vollfett, mit wenig Lab; der Käse entsteht aus Sauermilchbruch. Milchsäurebakterien werden mit Molke der Vorcharge eingebracht, deshalb wächst auf der Oberfläche von selbst eine reiche Flora, und die Käse werden bei der Reifung von Hand gepflegt. Er reift mindestens 16 Tage an einem kühlen, feuchten Ort, wiegt 250–310 g, misst 60–70 mm im Durchmesser und 70–85 mm in der Höhe und hat mindestens 45 g Trockenmasse je 100 g. Auf der Rinde können blaue Penicillium-Spuren erscheinen.

Die Ziegen weiden und werden mindestens 150 Tage im Jahr mit Futter aus dem Gebiet gefüttert. Das Gebiet besteht aus Gemeinden in Allier, Loire, Rhône und Saône-et-Loire: Heckenhügel von 200–900 m, auf denen fast 90 % der Felder Futterflächen sind. Ziegenhaltung war hier Ende des 19. Jahrhunderts verbreitet, 1892 zählte man in Saône-et-Loire 40 000 Ziegen.

Der Geschmack ist kräftig, mit Gras, Heu, frischem Stroh, Pilzen, Haselnuss und Butter. Für einen Ziegenkäse ist der Charolais groß; die leicht runzelige Rinde schützt ihn vor dem Austrocknen.

Warum das für Sie wichtig ist: er ist ein Ziegenkäse mit Charakter, der sich durch längere Reifung von weichen Frischkäsen unterscheidet; der g.-U.-Name garantiert, dass Milch, Herstellung und Reifung im Gebiet stattfanden.