Pâtes d'Alsace

Pâtes d'Alsace (Elsässer Nudeln) sind eine getrocknete Eierteigware mit geschützter geografischer Angabe der EU (g.g.A., französisch IGP), hergestellt in Betrieben in der Region Elsass im Nordosten Frankreichs. Der Name umfasst Teigwaren nach einem traditionellen Rezept mit hohem Anteil frischer Eier.

Das Rezept ist festgelegt: Auf 1 kg Hartweizengrieß bester Qualität kommen 320 g frisches Ei – das entspricht sieben frischen Eiern. Laut Spezifikation verstärken die Eier den Geschmack, machen den Teig leichter zu verarbeiten und verbessern die Konsistenz beim Kochen. Die Ware wird in Packungen verkauft, in denen sie ganz oder teilweise sichtbar ist, und jeder Betrieb führt eine Chargenrückverfolgung vom Rohstoff bis zum Endprodukt.

Die Tradition der Eierteigwaren im Elsass ist über Jahrhunderte belegt. Spätzle-artige Gerichte erscheinen in Straßburger Kochbüchern von 1507 und 1530; 1671 hielt Abt Buchinger ein Rezept fest: viele Eier, gutes Mehl, Salz und kein Wasser. Bis ins 19. Jahrhundert wurden Nudeln zu Hause gemacht, wo Eier auf dem Hof verfügbar waren. 1840 stellte die Maison Scheurer eine Knetmaschine und eine hydraulische Presse auf; nach 1870 trockneten Hunderte Bäcker Nudeln in ihren Öfen, und das Elsass wurde zur wichtigsten Eiernudelregion des Deutschen Reichs. Im 20. Jahrhundert einigten sich die Hersteller auf sieben Eier pro Kilogramm.

Elsässer Eiernudeln werden traditionell zu Hasenpfeffer, Fischmatelote oder Rheinlachs gereicht. Laut dem Antrag von 2005 machten Pâtes d'Alsace über 50 % der französischen Eiernudelproduktion aus. Auf der Packung stehen „PÂTES D'ALSACE – 7 œufs frais au kilo de semoule de blé dur“ und die Angaben der Zertifizierungsstelle.