Nudel-Etikett lesen: Hartweizengrieß, Eiernudeln, Bronze, g.g.A.

Auf italienischer Pasta stehen Wörter wie «semola», «all'uovo» oder «trafilata al bronzo». Was sie bedeuten, regelt das italienische Dekret 187 von 2001 – oder gar nicht. Hier sind 15 Angaben erklärt, dazu drei geschützte Nudeln wie die Pâtes d'Alsace mit sieben Eiern pro Kilo.

Der gesetzliche Name

In Italien werden Trockennudeln aus Hartweizen gemacht. Der Name verrät, welches Mahlprodukt drin ist.

Trockene Pasta aus Hartweizen (Pasta di semola di grano duro): Nudeln aus Hartweizengrieß: nur Grieß und Wasser, gepresst oder ausgewalzt und getrocknet. Höchstens 12,5 % Feuchte, mindestens 10,5 % Eiweiß in der Trockenmasse.
Hartweizengrieß (Semola (Hartweizengrieß)): Das grobe, gelbe Mahlprodukt aus Hartweizen. «Farina» ist im italienischen Recht Weichweizenmehl; in Trockennudeln sind höchstens 3 % geduldet.
Pasta di semolato: Aus «semolato» von Hartweizen und Wasser: mehr Asche als Grießnudeln und mindestens 11,5 % Eiweiß in der Trockenmasse.
Vollkornmehl (Pasta di semola integrale): Vollkornnudeln: nur Vollkorngrieß und Wasser, mit dem höchsten Aschegehalt und mindestens 11,5 % Eiweiß in der Trockenmasse.
🌾 Weichweizen (Weichweizen in Nudeln): Italien verbietet, Trockennudeln aus Weichweizen herzustellen. Importierte Nudeln mit Weichweizen müssen es im Namen sagen, etwa «pasta di farina di grano tenero».

Mit Ei, mit Zutat, frisch

Eierteigwaren (Pasta all'uovo): Grieß und mindestens vier ganze Hühnereier, also mindestens 200 g Ei pro Kilo Grieß, und mindestens 12,5 % Eiweiß in der Trockenmasse.
Pasta speciale: Grießnudeln mit einer weiteren Zutat, etwa Spinat. Sie heißen «pasta di semola di grano duro» mit dem Namen dieser Zutat.
Frische Pasta (Pasta fresca): Verpackte Frischnudeln: mindestens 24 % Feuchte, mindestens pasteurisiert, Lagerung bei höchstens 4 °C. Weichweizenmehl ist hier erlaubt.
Lose Frischnudeln: An der Theke verkaufte Frischnudeln bleiben bei 4 °C oder kälter und dürfen höchstens fünf Tage nach der Herstellung verkauft werden.
Pasta stabilizzata: Mindestens 20 % Feuchte, so hitzebehandelt, dass sie bei Raumtemperatur transportiert und gelagert werden kann – nicht im Kühlregal.

Wörter auf der Vorderseite

Bronzematrize (Trafilata al bronzo (bronzegezogen)): Der Teig wird durch eine Bronzematrize gepresst, die eine raue, matte Oberfläche gibt. Das italienische Nudelgesetz definiert diese Angabe nicht: Sie ist eine Aussage des Herstellers.
Eiweiß: Das Gesetz setzt Mindestwerte in der Trockenmasse: 10,5 % für Grießnudeln, 11,5 % für Semolato und Vollkorn, 12,5 % für Eiernudeln. Die Nährwerttabelle nennt Eiweiß je 100 g Ware.

Geschützte Namen

Eine geschützte geografische Angabe (g.g.A.) der EU bindet Nudeln an ihren Ort.

Pasta di Gragnano (Pasta di Gragnano g.g.A.): Nur in Gragnano bei Neapel hergestellt, aus Grieß mit mindestens 13 % Eiweiß und örtlichem Wasser. Alle Schritte im Ort, verpackt innerhalb von 24 Stunden.
Pâtes d'Alsace (Pâtes d'Alsace g.g.A.): Trockene Eiernudeln aus dem Elsass mit 320 g frischem Ei, etwa sieben Eiern, pro Kilo Hartweizengrieß.
Maccheroncini di Campofilone (Maccheroncini di Campofilone g.g.A.): Sehr dünne trockene Eiernudeln aus Campofilone in den Marken: Fäden von 0,8 bis 1,2 mm Breite.

Quellen

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