Eierteigwaren

Eierteigwaren (Eiernudeln) sind Pasta, deren Teig statt mit Wasser oder zusätzlich dazu mit Hühnereiern zubereitet wird. Die Eier sorgen für eine kräftig gelbe Farbe, einen volleren Geschmack und einen elastischen Teig, der sich sehr dünn ausrollen lässt.

In Italien regelt Artikel 8 des Präsidialdekrets Nr. 187 vom 9. Februar 2001 die Zusammensetzung: Eierpasta besteht nur aus Grieß und mindestens vier ganzen Hühnereiern ohne Schale mit einem Gesamtgewicht von mindestens 200 g je Kilogramm Grieß. Die Eier dürfen durch flüssiges Eiprodukt aus Vollei ersetzt werden. Trockene Eierpasta hat höchstens 12,5 % Feuchtigkeit und mindestens 12,5 % Eiweiß in der Trockenmasse und darf nur als „pasta all'uovo“ verkauft werden. In der EU verlangt die Verordnung 1169/2011, zwei Allergene auf dem Etikett hervorzuheben: Eier und glutenhaltigen Weizen.

Zusammensetzung und Herstellung: Industrielle trockene Eierpasta wird aus Hartweizengrieß gemacht, frische hausgemachte oft aus Weichweizenmehl; in der Emilia-Romagna gilt traditionell etwa ein Ei pro 100 g Mehl. Der Teig wird geknetet, ruht, wird mit Nudelholz oder Maschine zu einer dünnen Platte (sfoglia) ausgerollt, in Bänder geschnitten und frisch verkauft oder in Nestern getrocknet.

Wichtige Sorten: Tagliatelle, Fettuccine, Pappardelle, feine Tagliolini und Lasagneplatten. Maccheroncini di Campofilone, dünne Eiernudeln aus den Marken, sind in der EU eine geschützte geografische Angabe (g.g.A.). Aus demselben Teig entstehen gefüllte Pasta wie Tortellini und Ravioli.

Kochen und Servieren: Trockene Eierpasta gart etwas schneller als trockene Pasta aus Hartweizen, frische Pasta braucht nur wenige Minuten. Der poröse Teig nimmt cremige und Fleischsoßen gut auf: Tagliatelle passen zu Ragù alla bolognese, Tagliolini zu Butter und Parmesan, Pappardelle zu Wild- oder Pilzsoßen.

Warum das wichtig ist: Eierteigwaren sind sättigender und nährstoffreicher als einfache Pasta, doch wer gegen Eier allergisch ist, muss sie meiden. Echte Eierpasta erkennt man leicht an der Zutatenliste: Grieß und Eier, ohne zugesetztes Wasser oder Farbstoffe.