Pâtes d'Alsace

Les Pâtes d'Alsace (pâtes alsaciennes) sont des pâtes sèches aux œufs bénéficiant d'une indication géographique protégée (IGP), fabriquées dans des unités de production situées en Alsace. Le nom désigne des pâtes faites selon une recette traditionnelle riche en œufs frais.

La recette est fixée : pour 1 kg de semoule de blé dur de qualité supérieure, 320 g d'œuf frais, soit l'équivalent de sept œufs frais. Selon le cahier des charges, les œufs rehaussent la saveur, facilitent le travail de la pâte et améliorent sa tenue à la cuisson. Les pâtes sont vendues dans des emballages laissant le produit visible en tout ou en partie, et chaque entreprise assure la traçabilité des lots, des matières premières au produit fini.

La tradition alsacienne des pâtes aux œufs est attestée depuis des siècles. Des préparations proches des spätzle figurent dans des livres de cuisine strasbourgeois de 1507 et 1530 ; en 1671, l'abbé Buchinger note une recette à base de beaucoup d'œufs, de bonne farine et de sel, sans eau. Jusqu'au XIXe siècle, les pâtes étaient faites à la maison, où les œufs ne manquaient pas à la ferme. En 1840, la maison Scheurer s'équipe d'un pétrin mécanique et d'une presse hydraulique ; après 1870, des centaines de boulangers sèchent des pâtes dans leurs fours et l'Alsace devient la première région de pâtes aux œufs du Reich allemand. Au XXe siècle, les fabricants adoptent la proportion de sept œufs au kilo.

Les pâtes alsaciennes accompagnent traditionnellement le civet de lièvre, la matelote de poissons ou le saumon du Rhin. Selon la demande de 2005, elles représentaient plus de 50 % de la production française de pâtes aux œufs. Les paquets portent « PÂTES D'ALSACE – 7 œufs frais au kilo de semoule de blé dur » et les références de l'organisme certificateur.