Pâtes d'Alsace

Le Pâtes d'Alsace (pasta d'Alsazia) sono una pasta secca all'uovo a indicazione geografica protetta dell'UE (IGP), prodotta in stabilimenti situati nella regione dell'Alsazia, nel nord-est della Francia. Il nome riguarda pasta fatta secondo una ricetta tradizionale con un'alta quota di uova fresche.

La ricetta è fissa: per 1 kg di semola di grano duro di qualità superiore, 320 g di uova fresche, cioè sette uova. Secondo il disciplinare le uova esaltano il sapore, rendono l'impasto più lavorabile e migliorano la tenuta in cottura. La pasta si vende in confezioni che lasciano vedere il prodotto in tutto o in parte, e ogni azienda garantisce la tracciabilità dei lotti dalle materie prime al prodotto finito.

La tradizione alsaziana della pasta all'uovo è documentata da secoli. Preparazioni simili agli spätzle compaiono in ricettari di Strasburgo del 1507 e del 1530; nel 1671 l'abate Buchinger annotò una ricetta con molte uova, buona farina e sale, senz'acqua. Fino all'Ottocento la pasta si faceva in casa, dove le uova della fattoria non mancavano. Nel 1840 la Maison Scheurer installò un'impastatrice e una pressa idraulica; dopo il 1870 centinaia di fornai essiccavano la pasta nei loro forni e l'Alsazia divenne la principale regione della pasta all'uovo del Reich tedesco. Nel Novecento i produttori si fissarono su sette uova al chilo.

La pasta alsaziana accompagna tradizionalmente il civet di lepre, la matelote di pesce o il salmone del Reno. Secondo la domanda del 2005 rappresentava oltre il 50 % della produzione francese di pasta all'uovo. Le confezioni riportano «PÂTES D'ALSACE – 7 œufs frais au kilo de semoule de blé dur» e i dati dell'organismo di certificazione.