Saucisson de l'Ardèche

Saucisson de l'Ardèche (Ardèche-Saucisson, Ardèche-Rohwurst) ist eine fermentierte französische Trockenwurst aus dem Département Ardèche, seit 2011 g.g.A. Mageres Schweinefleisch wird vorab gesalzen, mit gehacktem Speck gemischt und in Naturdarm vom Schwein gefüllt; der einzige erlaubte Zusatzstoff ist Salpeter. Der Name des Darms gibt auch jedem der sechs Formate seinen Namen.

Die Ardèche ist ein ernstzunehmender Akteur: Laut Spezifikation werden hier jährlich 14.000 Tonnen Trockenwurst hergestellt, 14 % der französischen Produktion, mit 500 Arbeitsplätzen. Die Wurzeln liegen in den winterlichen „tuades“, den Hausschlachtungen rund um Weihnachten; die Spezifikation nennt Autoren des 16. Jahrhunderts und den Gault&Millau-Führer von 1986.

Das Schwein ist ein „Charcutier“-Schwein mit warmem Schlachtkörper von 75–92 kg, dazu schwere Schweine oder Sauen über 92 kg; Fleisch ausgewachsener Tiere ist auf 60 % begrenzt. Alle Tiere sind in der EU geboren, das Futter besteht zu mindestens 60 % aus Getreide, Wachstumsförderer sind verboten. Schinken, Kotelett, Schulter, Bauch und festes Fett kommen in die Mischung.

Das Magerfleisch wird vor Ort mindestens 24 Stunden unter 4 °C gesalzen, mit nicht weniger als 28 g Salz pro Kilo. Dann wird die Masse gewolft, gewürzt, gefüllt und einem Étuvage unterzogen, 36–60 Stunden warmer Gärung. Die erste Trocknungswoche läuft bei etwa 75 % Luftfeuchtigkeit, danach bei 80–85 %, und auf dem Darm bildet sich natürlich eine weiße „Blüte“. Die Mindesttrocknung hängt vom Format ab: Jésus von 400–1.500 g braucht 32 Tage, über 1.500 g 63, Gros chaudin über 2 kg 40, Rosette über 1 kg 56.

Der Anschnitt ist leicht dunkelrötlich mit weißem Fett und sichtbaren Gewürzen. Der Geschmack ist leicht salzig, würzig, mit ausgeprägt fleischigem Charakter und einer Spur Säure, und die Textur zergeht. Geräuchert wird die Wurst nicht, ein anderer Weg als das Räuchern von Fleisch.

Im Vergleich zu deutscher Salami oder Cabanossi fällt der Saucisson de l'Ardèche durch seine sechs nach dem Darm benannten Formate auf und dadurch, dass Salpeter der einzige erlaubte Zusatzstoff ist. Die sechs Formate, Saucisse sèche, Petit chaudin, Chaudin, Gros chaudin, Rosette und Jésus, heben die Ardèche von ihren Nachbarn ab. Der Saucisson sec d'Auvergne kommt nicht ohne Knoblauch aus, hier ist Knoblauch nicht vorgeschrieben. Der Saucisson de Lacaune wird grob gewolft, ab 8 mm, und nur mit Salz, Pfeffer und Muskat gewürzt. Was die ganze Familie verbindet, erklärt die Seite Saucisson sec.

Im Supermarkt liegt er an der Feinkosttheke oder im SB-Regal bei den Hartwürsten, außerdem in Delikatessengeschäften und Läden für französische Spezialitäten. Das Etikett zeigt „Saucisson de l'Ardèche“ zusammen mit dem Formatnamen und dem EU-Zeichen g.g.A. (geschützte geografische Angabe). Der weiße Belag ist eben diese „Blüte“ (siehe Edelschimmel auf Wurst); die Wurst darf abgebürstet oder bepudert werden.

Warum das für Sie wichtig ist: Die kurze Zutatenliste, Schweinefleisch, Salz, Gewürze und Salpeter als einziger Zusatzstoff, lässt sich leicht auf dem Etikett prüfen. Und der Formatname verrät schon vor dem ersten Schnitt Gewicht und Mindesttrocknungszeit. Weitere Nachbarn finden Sie auf der Seite Rohwurst.