Saucisson de l'Ardèche

Il Saucisson de l'Ardèche (saucisson secco dell'Ardèche) è un salame secco fermentato francese del dipartimento dell'Ardèche, IGP dal 2011. Il magro di suino viene presalato, mescolato a grasso tritato e insaccato in budello naturale di maiale; l'unico additivo ammesso è il salnitro. Il nome del budello dà anche il nome a ciascuno dei suoi sei formati.

L'Ardèche è un protagonista serio: secondo il disciplinare, qui si producono 14.000 t di salumi secchi all'anno, il 14 % della produzione francese, con 500 posti di lavoro. Le radici sono nelle «tuades» invernali, le macellazioni domestiche di maiali intorno a Natale; il disciplinare cita autori del Cinquecento e la guida Gault&Millau del 1986.

Il suino è un suino «charcutier» con carcassa calda di 75–92 kg, più suini pesanti o scrofe oltre 92 kg; la carne di animali adulti è limitata al 60 %. Tutti gli animali nascono nell'UE, il mangime contiene almeno il 60 % di cereali e gli stimolatori di crescita sono vietati. Nell'impasto entrano coscia, lombo, spalla, pancetta e grasso duro.

Il magro viene salato sul posto per almeno 24 ore sotto i 4 °C, con non meno di 28 g di sale per chilo. Poi l'impasto è tritato, condito, insaccato e sottoposto a étuvage, 36–60 ore di fermentazione a caldo. La prima settimana di essiccazione avviene a circa il 75 % di umidità, poi all'80–85 %, e sul budello si forma naturalmente una «fioritura» bianca. L'essiccazione minima dipende dal formato: il jésus da 400–1.500 g richiede 32 giorni, oltre 1.500 g 63, il gros chaudin oltre 2 kg 40, la rosette oltre 1 kg 56.

Il taglio è di un rosso leggermente scuro, con grasso bianco e spezie visibili. Il gusto è leggermente salato, speziato, di spiccato carattere carneo e con una punta di acidità, e la consistenza si scioglie. Non è affumicato, una via diversa dall'Affumicatura della carne.

Chi viene dal salame italiano ritrova il principio, carne di maiale salata, insaccata ed essiccata, ma qui il nome del formato dice budello e peso e il salnitro è l'unico additivo ammesso. I sei formati, saucisse sèche, petit chaudin, chaudin, gros chaudin, rosette e jésus, distinguono l'Ardèche dai suoi vicini. Il Saucisson sec d'Auvergne non si concepisce senza aglio, mentre qui l'aglio non è obbligatorio. Il Saucisson de Lacaune è tritato grosso, da 8 mm, e condito solo con sale, pepe e noce moscata. Ciò che accomuna l'intera famiglia è spiegato nella pagina Saucisson sec.

Si trova al banco salumi del supermercato, in salumeria, in gastronomia e nei negozi di specialità francesi. L'etichetta riporta «Saucisson de l'Ardèche» insieme al nome del formato e al simbolo IGP dell'UE. La patina bianca è proprio questa «fioritura» (vedi Muffa nobile sui salumi); il salume può essere spazzolato o infarinato.

Perché ti riguarda: la lista breve degli ingredienti, suino, sale, spezie e salnitro come unico additivo, si verifica facilmente in etichetta. E il nome del formato ti dice, prima del primo taglio, il peso e il tempo minimo di essiccazione. Altri vicini sono nella pagina Salumi stagionati.