Saucisson de Lacaune

Saucisson de Lacaune (Saucisse de Lacaune, Lacaune-Saucisson) ist eine grob gekörnte französische Trockenwurst aus den Monts de Lacaune im Département Tarn, seit 2015 g.g.A. Edle Teile vom Schwein und Rückenspeck werden nur mit Salz, Pfeffer und Muskat gewürzt und in örtlichen Bergtrockenräumen getrocknet.

Das Gebiet ist winzig: 11 Gemeinden der Kantone Lacaune und Murat-sur-Vèbre, Barre, Berlats, Escroux, Espérausses, Gijounet, Lacaune, Moulin-Mage, Murat-sur-Vèbre, Nages, Senaux und Viane. Das grobe Wolfen ist laut Spezifikation eine lokale Tradition, sodass das Korn der Masse im Anschnitt mit bloßem Auge sichtbar ist.

Verwendet werden Schinken, Schulter und Kotelett von Schweinen oder Sauen; Fleisch ausgewachsener Tiere macht mindestens 30 % des Magerfleischs aus. Ein Saucisson besteht zu mindestens 80 % aus Magerem, der Rest ist Rückenspeck; eine Saucisse zu mindestens 70 %, der Rest Rückenspeck oder Bauch. Das Magere wird innerhalb von 6 Tagen nach der Schlachtung gemischt, bleibt höchstens 3 Tage im angefrosteten Zustand, und die Wolfscheibe hat 8 mm oder mehr.

Neben Salz, Pfeffer und Muskat sind Salpeter, Milchsäure-Starterkulturen, Zucker und Edelschimmel (der weiße Belag auf dem Darm) erlaubt, die Gärung und Reifung unterstützen. Die Masse wird in Naturdärme gefüllt, dann folgen Étuvage und Trocknung. Der Mindestzyklus hängt laut Spezifikation vom Gewicht ab: ein Saucisson von 200–350 g braucht 18 Tage, 350–700 g 21, 700–1.500 g 30, 1.500–2.000 g 40, über 2 kg 45; eine hufeisenförmige, gerade oder „perche“-Saucisse 10 Tage. Rauch gibt es nicht: Das ist kein Räuchern von Fleisch, sondern langsames Trocknen (zum Prinzip siehe Pökeln von Fleisch).

Im Vergleich zu einer fein gekörnten Salami aus dem deutschen Supermarkt fällt beim Lacaune das grobe Korn auf: Die Wolfscheibe misst mindestens 8 mm, und gewürzt wird nur mit Salz, Pfeffer und Muskat. Verglichen mit dem Saucisson sec d'Auvergne hat der Lacaune keinen Knoblauch und ein grobes Korn. Der Saucisson de l'Ardèche verlangt Vorsalzen des Magerfleischs und erlaubt Salpeter als einzigen Zusatzstoff, während der Lacaune auch Starterkulturen und Zucker zulässt. Das Gesamtbild gibt die Seite Saucisson sec, die italienischen Verwandten sind auf der Seite Salami versammelt.

Im Supermarkt liegt er an der Feinkosttheke oder im SB-Regal bei den Hartwürsten, außerdem in Delikatessengeschäften und Läden für französische Spezialitäten. Verpflichtende Angaben über die allgemeinen Regeln hinaus gibt es nicht, halten Sie sich also an den Namen und das g.g.A.-Logo (geschützte geografische Angabe). Das sichtbare grobe Korn im Anschnitt ist das Erkennungszeichen. Die Wurst darf abgebürstet, gewaschen oder bepudert werden; wird sie außerhalb des Gebiets aufgeschnitten, werden die Scheiben unter Vakuum oder Schutzatmosphäre verpackt.

Warum das für Sie wichtig ist: Die kurze Gewürzliste, Salz, Pfeffer und Muskat, bedeutet, dass der Geschmack vom Schwein und von der Trocknungszeit kommt. Und das Gewicht auf dem Etikett verrät, wie lange die Wurst getrocknet hat: von 10 Tagen für eine dünne Saucisse bis 45 für eine große Wurst. Den weiteren Kreis finden Sie auf der Seite Rohwurst.

Getrocknet wird in Trockenräumen mitten in den Monts de Lacaune, deren Raumklima ein täglicher Zustrom von Außenluft steuert. Den Schutz des Namens trägt das Syndicat des salaisons de Lacaune: Mitglieder sind Züchter, Futtermittelhersteller, zwei Schlachthöfe, zwei Zerlegebetriebe und sechs Pökler. Die Mengen sind klein; 2016 erzeugten sechs zugelassene Betriebe 48 Tonnen Wurst und 48 Tonnen Rohschinken, 30 Prozent mehr als 2015.