Saucisson sec

Saucisson sec (Saucisson, französische Salami) ist eine französische Rohwurst aus rohem Schweinefleisch. Das Brät wird gesalzen, gewürzt, in Naturdarm gefüllt, zum Fermentieren stehen gelassen und dann getrocknet: laut Spezifikation der g.g.A. (geschützte geografische Angabe) Saucisson de Lacaune 18 bis 45 Tage, je nach Größe. Die Spezifikation der Auvergne nennt noch ein Merkmal: Dieser Saucisson wird weder geräuchert noch in Kräutern gewälzt.

Stellen Sie sich 11 Dörfer in den Monts de Lacaune im Département Tarn vor, auf rund 800 m Höhe. Dort trocknen die Saucissons in Räumen, in die jeden Tag Außenluft gelassen wird, so verlangt es die Lacaune-Spezifikation. Frankreich hat drei solche g.g.A.: Saucisson de l'Ardèche (2011), Saucisse sèche de Lacaune (EU-Verordnung 2015/2178) und Saucisson sec d'Auvergne (2016/1676).

Der Rohstoff ist Schwein, und nur die guten Teile: Schinken, Kotelettstrang, Schulter, Bauch und harter Rückenspeck. Lacaune verlangt mindestens 80 % mageres Fleisch, eine grobe Körnung von 8 mm oder mehr und nur drei Gewürze: Salz, Pfeffer und Muskatnuss. In der Auvergne stammen mindestens 70 % der Mischung von schweren Tieren, Sauen über 120 kg oder Schweinen über 93 kg.

Der Weg der Ardèche ist am genauesten beschrieben. Zuerst wird das Fleisch mindestens 24 Stunden bei unter 4 °C mit 28 g Salz pro Kilo gesalzen (siehe Pökeln von Fleisch). Dann kommt Brät von 6 mm oder mehr in Schweinedarm und steht mindestens 36 Stunden warm, über 22 °C bei 80–85 % Luftfeuchte, damit die Fermentation einsetzt. Danach folgt der Trockenraum, in dem sich auf dem Darm eine weiße „fleur“ bildet. In der Auvergne dauert der ganze Zyklus 21 Tage für eine Stange von 200–400 g und 42 Tage für eine über 800 g.

Wie schmeckt er? Der Saucisson aus der Ardèche ist leicht salzig und würzig, in dickem Darm mit einem Hauch Säure. Der aus der Auvergne duftet nach Knoblauch, die Scheibe ist rot bis dunkelrot. Beim Lacaune dominiert Pfeffer, Säure fehlt.

Gegenüber der luftgetrockneten Salami, wie man sie aus Deutschland kennt, ist Saucisson sec schlicht gewürzt: in Lacaune nur Salz, Pfeffer und Muskat. Chorizo ist anders wegen der Paprika: In Spanien bestimmt sie das Produkt, die französischen Spezifikationen erwähnen sie nicht. Die Saucisse sèche ist die schlankere Schwester im dünnen Dünndarm, 2,5–5 cm dick. Beide gehören zur großen Familie der Rohwurst.

An der Wursttheke oder im Supermarktregal achten Sie auf den g.g.A.-Namen, das EU-Logo und die Worte „pur porc“ (reines Schweinefleisch). Der weiße Belag ist Edelschimmel auf Rohwurst; Hersteller dürfen ihn lassen oder abbürsten, und der Saucisson aus der Auvergne kommt auch „cendré“ vor, in Asche gewälzt.

Wie bewahrt man ihn auf? Für den Ardèche rät INAO, ihn in ein sauberes Tuch oder einen Saucisson-Beutel zu wickeln und trocken zu lagern, nicht im Kühlschrank. USDA FSIS gibt einer ganzen harten Trockenwurst 6 Wochen in der Vorratskammer und 3 Wochen nach dem Anschnitt.

Warum das für Sie wichtig ist: Laut Ciqual hat Saucisson sec pro 100 g 418 kcal und 4,75 g Salz. Er glänzt in dünnen Scheiben auf dem Brett, nicht als ganze Stange. Zu seinen Verwandten siehe Fleischdelikatessen.