Jamón de Trevélez

El Jamón de Trevélez (también jamón Trevélez) es una IGP española para jamones de cerdos blancos (cruces de landrace, large white y duroc-jersey) curados en la Alpujarra alta, en la ladera suroeste de Sierra Nevada, Granada, por encima de 1.200 m. Según el peso en fresco, un jamón se cura 14, 17 o 20 meses. El nombre se registró en la UE el 15 de noviembre de 2005.

Imagina un secadero con nieve fuera en invierno y un parque nacional alrededor. Así es: todas las parcelas donde puede curarse este jamón están dentro del Parque Nacional de Sierra Nevada, en un clima frío y con mucha nieve. El pliego liga el jamón a la Alpujarra desde hace más de 200 años.

La pata fresca pesa más de 11,3 kg y procede de machos castrados o hembras. La cobertura de grasa depende del peso: al menos 1 cm en patas de hasta 12,3 kg, 1,5 cm hasta 13,5 kg, 2 cm en las más pesadas; el pH del músculo es de 5,5–6,4. Es un jamón, y solo un jamón: la IGP no tiene paleta.

Las patas se apilan en cámaras frías entre capas de sal marina sin aditivos, aproximadamente un día por kilo. Se lavan con agua potable, se mantienen hasta 90 días a 3–7 °C y luego se cuelgan a secar en condiciones naturales, agrupadas por peso. El mínimo es de 14 meses para patas de 11,3–12,3 kg, 17 para 12,3–13,5 kg y 20 para las más pesadas. Un jamón debe perder al menos el 35 % de su peso; si no lo pierde, se cura más de 3 meses más.

La zona abarca las partes por encima de 1.200 m de ocho municipios: Trevélez, Juviles, Busquístar, Pórtugos, La Taha, Bubión, Capileira y Bérchules. El registro llegó con el Reglamento (CE) 1855/2005, y el pliego se modificó en 2013.

La forma es redonda, con corteza y pezuña; al corte, la carne es roja y brillante, con la grasa en parte infiltrada, el sabor delicado y ligeramente salado, la grasa untuosa y blanco-amarillenta.

Con Trevélez manda la altura y el tiempo, no el pedigrí. El jamón serrano corriente cura desde 7 meses y pierde al menos un 33 % de su peso; Trevélez cura de 14 a 20 meses y pierde al menos un 35 %. Jamón de Teruel, una DOP, mantiene toda la cadena en su provincia; Trevélez solo ata la curación a su zona, pero está más alto, a 1.200 m frente a 800. Y a diferencia de los ibéricos, sale de cerdos blancos, sin clases de bellota.

En la charcutería o en la tienda gourmet, lea primero la etiqueta: debe decir «Indicación Geográfica Protegida «Jamón de Trevélez»», es decir, IGP. Cada pieza recibe un precinto numerado al llegar y otro final tras comprobar la pérdida de peso, el tiempo de curación y la calidad; el consejo regulador anota los números. La página Cómo cortar jamón explica el trabajo con el cuchillo; el panorama general, las páginas Jamones y paletas curados y Jamón.

Por qué te importa: el nombre del pueblo en la etiqueta no es la dirección de un solo secadero. En 2023, según el MAPA, seis secaderos vendieron 203.858 jamones. Busca el precinto final, que solo se coloca cuando el jamón ha superado la inspección.