Jamón de Trevélez

Jamón de Trevélez (auch Trevélez-Schinken) ist eine spanische g.g.A. für Schinken von weißen Schweinen (Kreuzungen aus Landrasse, Large White und Duroc-Jersey), die in der hohen Alpujarra an der Südwestflanke der Sierra Nevada in Granada über 1.200 m reifen. Je nach Frischgewicht reift ein Schinken 14, 17 oder 20 Monate. Der Name wurde am 15. November 2005 in der EU eingetragen.

Stellen Sie sich einen Trockenschuppen vor, draußen im Winter Schnee und ringsum ein Nationalpark. Genau so ist es: Jedes Grundstück, auf dem dieser Schinken reifen darf, liegt im Nationalpark Sierra Nevada, in kaltem, schneereichem Klima. Die Spezifikation bindet den Schinken seit über 200 Jahren an die Alpujarra.

Die frische Keule wiegt mehr als 11,3 kg und stammt von kastrierten Männchen oder von Weibchen. Die Fettabdeckung hängt vom Gewicht ab: mindestens 1 cm bei Keulen bis 12,3 kg, 1,5 cm bis 13,5 kg, 2 cm bei schwereren; der Muskel-pH liegt bei 5,5–6,4. Das ist ein Schinken, und nur ein Schinken: Die g.g.A. kennt keine Schulter.

Die Keulen werden in Kühlräumen zwischen Schichten von Meersalz ohne Zusätze gestapelt, etwa einen Tag pro Kilo. Sie werden mit Trinkwasser gewaschen, bis zu 90 Tage bei 3–7 °C gehalten und dann nach Gewicht gruppiert zum natürlichen Trocknen aufgehängt. Das Minimum beträgt 14 Monate für Keulen von 11,3–12,3 kg, 17 für 12,3–13,5 kg und 20 für schwerere. Ein Schinken muss mindestens 35 % seines Gewichts verlieren; tut er das nicht, reift er mehr als 3 Monate länger.

Das Gebiet umfasst die Teile über 1.200 m von acht Gemeinden: Trevélez, Juviles, Busquístar, Pórtugos, La Taha, Bubión, Capileira und Bérchules. Die Eintragung erfolgte mit der Verordnung (EG) 1855/2005, und die Spezifikation wurde 2013 geändert.

Die Form ist rund, mit Schwarte und Klaue; am Anschnitt ist das Fleisch rot und leuchtend, das Fett teils eingewebt, der Geschmack zart und leicht salzig, das Fett cremig und weißgelblich.

Bei Trevélez geht es um Höhe und Zeit, nicht um Stammbaum. Gewöhnlicher Jamón Serrano reift ab 7 Monaten und verliert mindestens 33 % seines Gewichts, Trevélez reift 14–20 Monate und verliert mindestens 35 %. Jamón de Teruel hält als g.U. die ganze Kette in der Provinz, Trevélez bindet nur die Reifung an sein Gebiet, liegt aber höher: 1.200 m gegen 800. Und anders als die iberischen Schinken kommt er von weißen Schweinen, ohne Eichelklassen.

Im Feinkostladen oder an der Theke zuerst das Etikett lesen: Es muss „Indicación Geográfica Protegida „Jamón de Trevélez““ lauten, auf Deutsch g.g.A. (geschützte geografische Angabe). Jede Keule erhält beim Eingang eine nummerierte Plombe und nach der Prüfung von Gewichtsverlust, Reifezeit und Qualität eine abschließende; der Kontrollrat führt die Nummern. Die Arbeit mit dem Messer erklärt die Seite Jamón schneiden; das größere Bild zeigen die Seiten Rohschinken und Schulterschinken und Jamón.

Warum das für Sie wichtig ist: Der Ortsname auf dem Etikett ist nicht die Adresse eines einzigen Trockenschuppens. 2023 verkauften sechs Schuppen laut MAPA 203.858 Schinken. Achten Sie auf die abschließende Plombe, die erst angebracht wird, wenn ein Schinken die Prüfung bestanden hat.