Jamón de Trevélez

Jamón de Trevélez (także szynka z Trevélez) to hiszpańska ChOG dla szynek świń białych (mieszańce landrace, wielkiej białej i duroc-jersey), dojrzewających w wysokiej Alpujarrze na południowo-zachodnim stoku Sierra Nevada w Grenadzie, powyżej 1200 m. W zależności od świeżej masy szynka dojrzewa 14, 17 lub 20 miesięcy. Nazwę zarejestrowano w UE 15 listopada 2005 roku.

Wyobraź sobie suszarnię, za oknem zimą śnieg, wokół park narodowy. Tak właśnie jest: każda działka, na której wolno dojrzewać tej szynce, leży w Parku Narodowym Sierra Nevada, w zimnym klimacie z dużą ilością śniegu. Specyfikacja wiąże szynkę z Alpujarrą od ponad 200 lat.

Świeża noga waży ponad 11,3 kg i pochodzi od kastrowanych samców lub od samic. Okrywa tłuszczowa zależy od masy: co najmniej 1 cm przy nogach do 12,3 kg, 1,5 cm do 13,5 kg, 2 cm przy cięższych; pH mięśnia wynosi 5,5–6,4. To szynka i tylko szynka: ChOG nie obejmuje łopatki.

Nogi układa się w chłodniach między warstwami soli morskiej bez dodatków, mniej więcej dzień na kilogram. Myje się je wodą pitną, trzyma do 90 dni w 3–7 °C, a potem wiesza do naturalnego suszenia, pogrupowane według masy. Minimum to 14 miesięcy dla nóg 11,3–12,3 kg, 17 dla 12,3–13,5 kg i 20 dla cięższych. Szynka musi stracić co najmniej 35% masy; jeśli nie straci, dojrzewa ponad 3 miesiące dłużej.

Strefa obejmuje części powyżej 1200 m w ośmiu gminach: Trevélez, Juviles, Busquístar, Pórtugos, La Taha, Bubión, Capileira i Bérchules. Rejestracja nastąpiła rozporządzeniem (WE) 1855/2005, a specyfikację zmieniono w 2013 roku.

Kształt jest okrągły, ze skórą i racicą; na przekroju mięso jest czerwone i jasne, tłuszcz częściowo przerasta mięsień, smak delikatny i lekko słony, tłuszcz kremowy, biało-żółtawy.

W Trevélez liczą się wysokość i czas, a nie rodowód. Zwykłe serrano dojrzewa od 7 miesięcy i traci co najmniej 33% masy, Trevélez dojrzewa 14–20 miesięcy i traci co najmniej 35%. Jamón de Teruel jako ChNP trzyma cały łańcuch w swojej prowincji, a Trevélez wiąże z obszarem tylko dojrzewanie, ale leży wyżej: 1200 m wobec 800. W odróżnieniu od szynek iberyjskich pochodzi od białych świń, bez klas żołędziowych.

W delikatesach lub w dziale z wędlinami najpierw przeczytaj etykietę: musi mieć napis „Indicación Geográfica Protegida „Jamón de Trevélez””, po polsku ChOG (Chronione Oznaczenie Geograficzne). Każda noga dostaje numerowaną plombę po przyjęciu i końcową po kontroli utraty masy, czasu dojrzewania i jakości; rada regulacyjna rejestruje numery. Pracę nożem wyjaśnia strona Jak kroić jamón; szerszy obraz dają strony Szynki i łopatki surowo dojrzewające oraz Jamón.

Dlaczego to ważne dla ciebie: nazwa wsi na etykiecie nie jest adresem jednej suszarni. W 2023 roku, według MAPA, sześć suszarni sprzedało 203 858 szynek. Szukaj plomby końcowej, którą zakłada się dopiero wtedy, gdy szynka przeszła kontrolę.