Jamón de Trevélez

Le jamón de Trevélez (aussi jambon de Trevélez) est une IGP espagnole pour les jambons de porcs blancs (croisements de Landrace, Large White et Duroc-Jersey) affinés dans la haute Alpujarra, sur le versant sud-ouest de la Sierra Nevada, à Grenade, au-dessus de 1 200 m. Selon le poids frais, un jambon s'affine 14, 17 ou 20 mois. Le nom a été enregistré dans l'UE le 15 novembre 2005.

Imaginez un séchoir avec de la neige dehors en hiver et un parc national tout autour. C'est la réalité : chaque parcelle où ce jambon peut être affiné se trouve dans le parc national de la Sierra Nevada, sous un climat froid et très enneigé. Le cahier des charges lie le jambon à l'Alpujarra depuis plus de 200 ans.

La cuisse fraîche pèse plus de 11,3 kg et vient de mâles castrés ou de femelles. La couverture de gras dépend du poids : au moins 1 cm pour les cuisses jusqu'à 12,3 kg, 1,5 cm jusqu'à 13,5 kg, 2 cm pour les plus lourdes ; le pH du muscle est de 5,5 à 6,4. C'est un jambon, et seulement un jambon : l'IGP n'a pas d'épaule.

Les cuisses sont empilées en chambre froide entre des couches de sel marin sans additifs, environ un jour par kilo. Elles sont lavées à l'eau potable, gardées jusqu'à 90 jours à 3–7 °C, puis suspendues pour sécher en conditions naturelles, regroupées par poids. Le minimum est de 14 mois pour les cuisses de 11,3 à 12,3 kg, 17 pour 12,3 à 13,5 kg et 20 pour les plus lourdes. Un jambon doit perdre au moins 35 % de son poids ; sinon, il s'affine plus de 3 mois de plus.

La zone couvre les parties situées au-dessus de 1 200 m de huit communes : Trevélez, Juviles, Busquístar, Pórtugos, La Taha, Bubión, Capileira et Bérchules. L'enregistrement date du règlement (CE) 1855/2005, et le cahier des charges a été modifié en 2013.

La forme est ronde, avec la couenne et le sabot ; à la coupe, la chair est rouge et vive, le gras en partie persillé, le goût délicat et légèrement salé, le gras onctueux, blanc jaunâtre.

Avec le Trevélez, tout est affaire d'altitude et de temps, non de lignée. Le jambon serrano courant affine à partir de 7 mois et perd au moins 33 % de son poids, le Trevélez affine 14 à 20 mois et perd au moins 35 %. Le Jamón de Teruel, une AOP, garde toute la chaîne dans sa province ; le Trevélez ne lie que l'affinage à sa zone, mais se tient plus haut, à 1 200 m contre 800. Et contrairement aux jambons ibériques, il vient de porcs blancs, sans classes de gland.

À l'épicerie fine ou au rayon charcuterie, lisez d'abord l'étiquette : elle doit porter « Indicación Geográfica Protegida « Jamón de Trevélez » », soit IGP (indication géographique protégée). Chaque cuisse reçoit un plomb numéroté à l'arrivée et un plomb final après contrôle de la perte de poids, de la durée d'affinage et de la qualité ; le conseil de régulation enregistre les numéros. La page Trancher un jamón explique le travail au couteau ; pour le tableau d'ensemble, voir les pages Jambons et épaules secs et Jamón.

Pourquoi c'est important pour vous : le nom du village sur l'étiquette n'est pas l'adresse d'un seul séchoir. En 2023, selon le MAPA, six séchoirs ont vendu 203 858 jambons. Cherchez le plomb final, qui n'est posé qu'une fois le jambon contrôlé.