Jamón de Trevélez

Il Jamón de Trevélez (anche prosciutto di Trevélez) è una IGP spagnola per prosciutti di maiali bianchi (incroci di Landrace, Large White e Duroc-Jersey) stagionati nell'alta Alpujarra, sul versante sud-ovest della Sierra Nevada, a Granada, sopra i 1.200 m. A seconda del peso fresco, un prosciutto stagiona 14, 17 o 20 mesi. Il nome è stato registrato nell'UE il 15 novembre 2005.

Immagina un essiccatoio con la neve fuori in inverno e un parco nazionale tutt'intorno. È proprio così: ogni appezzamento in cui questo prosciutto può stagionare si trova dentro il Parco Nazionale della Sierra Nevada, in un clima freddo e molto nevoso. Il disciplinare lega il prosciutto all'Alpujarra da più di 200 anni.

La coscia fresca pesa più di 11,3 kg e viene da maschi castrati o da femmine. La copertura di grasso dipende dal peso: almeno 1 cm per cosce fino a 12,3 kg, 1,5 cm fino a 13,5 kg, 2 cm per quelle più pesanti; il pH del muscolo è 5,5–6,4. Questo è un prosciutto, e solo un prosciutto: la IGP non ha la spalla.

Le cosce vengono impilate in celle frigorifere tra strati di sale marino senza additivi, circa un giorno al chilo. Sono lavate con acqua potabile, tenute fino a 90 giorni a 3–7 °C, poi appese ad asciugare in condizioni naturali, raggruppate per peso. Il minimo è 14 mesi per cosce di 11,3–12,3 kg, 17 per 12,3–13,5 kg e 20 per le più pesanti. Un prosciutto deve perdere almeno il 35% del suo peso; se non lo perde, stagiona più di 3 mesi in più.

La zona comprende le parti sopra i 1.200 m di otto comuni: Trevélez, Juviles, Busquístar, Pórtugos, La Taha, Bubión, Capileira e Bérchules. La registrazione è arrivata con il regolamento (CE) 1855/2005, e il disciplinare è stato modificato nel 2013.

La forma è tonda, con cotenna e zoccolo; al taglio la carne è rossa e brillante, con il grasso in parte infiltrato, il gusto delicato e leggermente salato, il grasso untuoso e bianco-giallastro.

Con il Trevélez contano quota e tempo, non il pedigree. Il serrano comune stagiona da 7 mesi e perde almeno il 33% del peso, il Trevélez stagiona 14–20 mesi e perde almeno il 35%. Il Jamón de Teruel, una DOP, tiene l'intera filiera nella sua provincia; il Trevélez lega alla zona solo la stagionatura, ma sta più in alto, a 1.200 m contro 800. E a differenza dei prosciutti iberici viene da maiali bianchi, senza classi di ghiande.

In salumeria o in gastronomia leggete prima l'etichetta: deve riportare «Indicación Geográfica Protegida «Jamón de Trevélez»», in italiano IGP (indicazione geografica protetta). Ogni coscia riceve un sigillo numerato all'arrivo e uno finale dopo i controlli su calo di peso, durata e qualità; il consiglio di regolazione registra i numeri. La pagina Come tagliare il jamón spiega il lavoro con il coltello; il quadro generale è nelle pagine Prosciutti crudi e spalle stagionate e Jamón.

Perché ti riguarda: il nome del paese in etichetta non è l'indirizzo di un solo essiccatoio. Nel 2023, secondo il MAPA, sei essiccatoi hanno venduto 203.858 prosciutti. Cerca il sigillo finale, che viene applicato solo quando il prosciutto ha superato il controllo.