🥛 Leche

La leche es la secreción mamaria normal de los animales lecheros, obtenida mediante uno o más ordeños, sin ningún tipo de adición ni extracción. Así la definen el Codex Alimentarius y el derecho de la UE. La leche de vaca tiene alrededor de un 87 % de agua; el resto es grasa (3–4 %), proteína (cerca del 3,5 %, sobre todo caseína), lactosa, el azúcar de la leche (cerca del 5 %), y minerales.

Según la FAO, en 2025 el mundo produjo cerca de 1000 millones de toneladas de leche, y para 2026 prevé 1012,6 millones. Las vacas aportan alrededor del 81 %, las búfalas el 15 %, las cabras el 2 %, las ovejas el 1 % y las camellas el 0,4 %. El mayor productor es la India, con cerca del 22 % del volumen mundial, seguida de Estados Unidos, Pakistán, China y Brasil.

Las huellas directas más antiguas de la leche proceden de restos de grasa en vasijas de barro. El análisis de más de 2200 recipientes mostró que ya se usaba en el VII milenio a. C., sobre todo en el noroeste de Anatolia. La capacidad de digerir la lactosa en la edad adulta se extendió mucho después: la mayoría de los primeros habitantes neolíticos de Europa no la tenía, y solo se hizo frecuente a partir de la Edad del Bronce.

En la UE, la leche de consumo puede ser cruda (no calentada a más de 40 °C), entera, con al menos un 3,5 % de grasa, semidesnatada, con un 1,5–1,8 %, o desnatada, con un 0,5 % como máximo. Cualquier otro contenido de grasa se indica en el envase con una cifra.

Por qué te importa. La leche pasteurizada se calienta al menos a 72 °C durante 15 segundos y se guarda en el frigorífico a 0–5 °C. La leche UHT se calienta a 135 °C o más y se envasa de forma aséptica, por eso, cerrada, aguanta a temperatura ambiente. La fecha de caducidad se refiere a la seguridad; la de consumo preferente, a la calidad. La leche cruda puede contener Campylobacter, Salmonella y otros patógenos; la EFSA, los CDC y la FDA advierten del riesgo, sobre todo para niños pequeños, embarazadas y personas mayores. Si la lactosa te sienta mal, existe la leche sin lactosa.

¿Leche o bebida vegetal? Según la definición del Codex y de la UE, la leche es la secreción de los animales de ordeño, sin añadir ni quitar nada, así que una bebida de avena o de almendra es otro producto. La propia leche cambia según el animal: la de vaca tiene un 87 % de agua, la de yak un 83 % y la de burra un 91 %. Y según el tratamiento: la cruda no se calienta por encima de 40 °C, la pasteurizada se calienta al menos a 72 °C y la UHT a 135 °C o más.

En el envase busque el contenido de grasa (entera, semidesnatada, desnatada), el tratamiento (pasteurizada o UHT) y el animal, si no es leche de vaca. La pasteurizada fresca está en la zona de refrigerados del supermercado; la UHT se vende sin refrigerar en envases tipo brik. Mire la fecha: «fecha de caducidad» habla de seguridad y «consumir preferentemente antes de» de calidad. La leche cruda se compra en granjas y requiere más cuidado.

En cuanto a la salud, la UE solo permite ciertas declaraciones: el calcio es necesario para el mantenimiento de los huesos y dientes en condiciones normales, las proteínas contribuyen a aumentar la masa muscular y la vitamina D, si se añade, a la absorción normal del calcio. La leche entera aporta unos 113 mg de calcio por 100 g; la EFSA fija 950 mg diarios para adultos desde los 25 años, así que un vaso cubre aproximadamente un tercio.