Tortelli

Los tortelli son una pasta rellena italiana: cuadrados de masa doblados o sellados sobre un relleno. El relleno depende del lugar: ricota y verduras, calabaza o patata. Pertenecen a la pasta rellena y, por su masa, a la pasta al huevo y la pasta fresca.

La lista de productos alimentarios tradicionales de Emilia-Romaña incluye los tortelli d'erbetta (torte d'erbeta) de la provincia de Parma. Según la ficha regional, la masa al huevo se corta en cuadrados de unos 7 cm de lado, que se rellenan de espinacas o acelgas, ricota, queso, mantequilla y nuez moscada, se doblan y se sellan. La primera tanda del año se prepara tradicionalmente el 23 de junio, fiesta de San Juan. La misma lista recoge los tortellacci, o tortelloni, de la zona de Módena: tortelli grandes, en la receta de la ficha, cuadrados de 8 × 8 cm rellenos de ricota y espinacas o de carne.

En Lombardía, la receta de la Regione Lombardia para el tortello di zucca de Mantua usa masa al huevo cortada en rectángulos de unos 8 × 4 cm, rellenos de calabaza asada, amaretti triturados, mostarda de Mantua, grana, mantequilla y nuez moscada. En Toscana, la ficha regional describe el tortello di patate como una pasta blanda, amarilla, cuadrada, parecida al ravioli, rellena de patatas cocidas y queso, que se elabora desde hace al menos 250 años en las provincias de Prato, Florencia (Mugello), Arezzo, Siena y Pistoia.

La ficha de Parma indica 6–7 minutos en agua con sal, y después mantequilla derretida y parmigiano rallado. La receta mantuana los cuece en agua con sal o, mejor, en caldo de carne, y los dispone en capas con mantequilla derretida y grana. Los tortelli de patata se comen como primer plato, normalmente con ragú de ternera u otra carne.