🧀 Ricotta

La ricotta es un queso de suero italiano, hecho calentando el suero que queda de otros quesos. Según el diccionario Treccani, lleva una ligera acidificación y cocción a unos 80 °C, y el nombre viene de ricuocere, «recocer» ⁴. Las proteínas del suero se coagulan en grumos pequeños.

Según la norma del Codex, la ricotta es un queso de suero: su relación entre proteína de suero y caseína es claramente mayor que en la leche, y tiene relativamente poca lactosa. Se puede añadir leche o nata al suero, y el ácido no siempre se usa ¹.

Treccani la llama el antiguo «queso de los pobres»: alimento nutritivo y barato para quienes tenían poco. Se come fresca, a veces salada, y va en raviolis, tartas y dulces. Hay otros tipos, como la siciliana, y la forte de Apulia es salada y curada ⁴.

La «Ricotta Romana» DOP usa suero de leche entera de oveja de Lacio: al menos 1,09 % de proteína y 3,55 % de lactosa en el suero. Al calentar el suero a 50–60 °C se puede añadir hasta un 15 % de leche entera de oveja. La ricotta acabada es blanca, grumosa y dulce-láctea, de hasta 2 kg, con al menos un 40 % de grasa sobre extracto seco, y se vende pocas horas después de hacerla ². La leche viene de ovejas Sarda, Comisana, Sopravvissana, Massese, Lacaune, Merinizzata, Assaf y Valle del Belice y sus cruces. Pastan en prados naturales y sembrados, y el pienso de fuera de la zona no supera el 30 % de la materia seca anual. La ricotta se envasa en cestas cónicas de mimbre, plástico o metal ².

La «Ricotta di Bufala Campana» DOP usa el «primer» suero dulce de la mozzarella de búfala. Tiene menos del 80 % de agua y al menos un 4 % de grasa, pesa hasta 2 kg y es blanco porcelana. Se puede añadir hasta un 6 % de leche y un 5 % de nata. Hay versión sin lactosa; la «fresca» dura hasta 7 días, y tras el tratamiento térmico, hasta 30 ³. La acidez del suero está limitada, así que no se puede usar suero ácido de cuajada totalmente madurada. El sodio no supera 0,4 g por 100 g. Al no tener corteza, es muy sensible a la contaminación y debe envasarse en la instalación certificada ³.

La ricotta se diferencia del tvorog en el origen de su proteína: en el tvorog la principal es la caseína, y en la ricotta, las proteínas del suero. La ricotta se come sola o en rellenos de pasta fresca y de repostería ¹⁴.

¿Ricotta o requesón, o mascarpone? Lo que distingue a la ricotta es la materia prima: es un queso de suero, hecho con el suero que queda de otros quesos, a veces con un poco de leche o nata. En un queso de cuajada como el cottage o el tvorog la proteína principal es la caseína; en la ricotta son las proteínas del suero, que coagulan al calentarse a unos 80 °C. Resulta un queso blando, grumoso y dulzón, que se come fresco y se usa en rellenos de pasta y en tartas.

Busque los nombres completos «Ricotta Romana» (suero de leche de oveja, Lacio) o «Ricotta di Bufala Campana» (de búfala) con el símbolo de la UE «denominación de origen protegida» (DOP). La ricotta fresca se vende en tarrinas o cestillos en la zona de refrigerados del supermercado, en la sección de quesos o en una tienda gourmet. La versión «fresca» dura hasta 7 días, así que mire la fecha. La ricotta forte es otro tipo, salado y curado, de Apulia.

Por qué le importa. Busque en la etiqueta «Ricotta Romana DOP» (de oveja, Lacio) o «Ricotta di Bufala Campana DOP» (de búfala). En casa, la ricotta se guarda en la nevera: según los consejos de USDA FoodKeeper, hasta 2 semanas desde la compra, y abierta, hasta una semana; no se recomienda congelarla ²³⁶. Según el USDA, 100 g de ricotta de leche entera tienen 150 kcal, 7,5 g de proteína, 10,2 g de grasa, 7,3 g de carbohidratos y 206 mg de calcio ⁵.