Ravioli

Los ravioli son una pasta fresca rellena: masa de pasta que envuelve un relleno. Garofalo vende sus ravioli como pasta fresca rellena. Sus Ravioli Ricotta e Spinaci tienen una masa de harina, sémola de trigo duro y 10 % de huevos camperos, y un relleno que supone el 60 % de cada raviolo (ricota 25 %, espinacas 13 %, con Parmigiano Reggiano DOP, mantequilla, cebolla y nuez moscada). El paquete es de 250 g y la cocción de 2–3 minutos.

La ley italiana (DPR 187/2001, art. 9) permite elaborar la pasta fresca con las reglas de la pasta de trigo duro salvo en humedad y acidez, admite harina de trigo blando y limita la acidez a 7 grados. La pasta fresca envasada debe tener al menos un 24 % de humedad, una actividad del agua entre 0,92 y 0,97, un tratamiento térmico al menos equivalente a la pasteurización y conservarse a no más de +4 °C; la pasta estabilizada requiere al menos un 20 % de humedad y una actividad del agua de como máximo 0,92.