Rillettes

Le rillettes (o rillette) sono carne cotta per ore nel grasso fino a sfilacciarsi in fibre, poi messa in vasetti sotto uno strato di grasso. Le più note sono le Rillettes de Tours: IGP dal 2013, fatte con maiale tagliato in pezzi di almeno 6 × 6 cm e cotto da 5,5 a 12 ore nel grasso di maiale, in un paiolo aperto.

Balzac citava già le rillettes ne «Il giglio della valle» nel 1835, e il disciplinare di Tours chiama in causa anche Rabelais. In Turenna si facevano in fattoria fin dal Medioevo, ogni volta che si ammazzava un maiale, e nell'Ottocento gli artigiani portarono la ricetta contadina nelle loro botteghe.

Per le rillettes di Tours il maiale o la scrofa va macellato a non meno di 172 giorni, con una carcassa di almeno 85 kg. Entrano collo, spalla, pancia e almeno il 25 % di prosciutto o lonza, più grasso duro e sugna. Solo il grasso può essere tritato, mai la carne. Il sale è obbligatorio, l'acqua aggiunta vietata.

Prosciutto e lonza si tagliano in pezzi di almeno 6 × 6 cm. Prima si rosolano a 95–115 °C da 15 minuti a un'ora, finché il grasso si scioglie. Poi viene la cottura lenta senza coperchio a 65–95 °C: breve, da 5,5 a 7 ore, significa più calda; lunga, fino a 12 ore, più dolce. La carne si mescola ma non si strappa. Alla fine arriva il «coup de feu», da 10 a 20 minuti a 95–115 °C; si toglie il grasso in eccesso finché affiorano le fibre, e le rillettes vanno nei vasetti ancora sopra i 65 °C. Il paiolo è tondo, meno profondo che largo, in ghisa o acciaio inox.

Le rillettes di Tours finite vanno dal biondo dorato al bruno dorato, con fibre spesse di oltre 2 cm, una consistenza piuttosto asciutta e un odore di maiale arrosto.

Quelle di Tours si distinguono da quelle di Le Mans anche per la zona: il cantone della Sarthe che fa le rillettes du Mans è escluso. Il prodotto sgrassato può contenere fino al 68 % di umidità, contro il 70 % del Label Rouge «Rillettes pur porc» e il 72 % delle rillettes comuni. Il paté differisce per struttura: è tritato, mentre le rillettes mostrano le fibre. Il confit, a sua volta, sta in pezzi interi con l'osso.

In salumeria o nel reparto delle specialità francesi, cerca in etichetta «Rillettes de Tours» con il marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta). Si vendono in vasetto, in terrina, in vaso di vetro sterilizzato o in forma tagliata a richiesta, a volte con uno strato di strutto sopra.

Tieni le rillettes de Tours refrigerate a 0–4 °C; la data di scadenza la fissa il produttore, ma non oltre 29 giorni. Un vasetto sterilizzato porta il termine minimo di conservazione e vive in dispensa. Per 100 g, secondo Ciqual 2025, danno 522 kcal e 50 g di grassi. La famiglia più ampia è nella pagina Paté, rillettes, foie gras e confit, la materia prima nella pagina maiale.

Perché ti riguarda: fibre visibili nel vasetto sono il segno di vere rillettes; secondo le regole di Tours la carne non si trita mai.