Rillettes

As rillettes (ou rillette) são carne cozida durante horas em gordura até se desfazer em fibras e depois colocada em potes sob uma camada de gordura. As mais conhecidas são as Rillettes de Tours: IGP desde 2013, feitas com porco cortado em pedaços de pelo menos 6 × 6 cm e cozido de 5,5 a 12 horas em gordura de porco, num tacho aberto.

Balzac já mencionava as rillettes em «O Lírio do Vale» em 1835, e o caderno de especificações de Tours cita também Rabelais. Na Touraine faziam-se nas quintas desde a Idade Média, sempre que se matava um porco, e no século XIX os artesãos levaram a receita de quinta para as suas lojas.

Para as rillettes de Tours, o porco ou a porca é abatido com pelo menos 172 dias, com uma carcaça de pelo menos 85 kg. Entram pescoço, pá, barriga e pelo menos 25 % de presunto ou lombo, além de toucinho duro e gordura de rim. Só a gordura pode ser picada, nunca a carne. O sal é obrigatório e a água adicionada é proibida.

O presunto e o lombo cortam-se em pedaços de pelo menos 6 × 6 cm. Primeiro douram-se a 95–115 °C de 15 minutos a uma hora, até a gordura derreter. Depois vem a cozedura lenta sem tampa a 65–95 °C: curta, de 5,5 a 7 horas, significa mais calor; longa, até 12 horas, mais suave. A carne é mexida, mas não rasgada. No fim vem o «coup de feu», de 10 a 20 minutos a 95–115 °C; retira-se o excesso de gordura até as fibras aparecerem, e as rillettes vão para os potes ainda acima de 65 °C. O tacho é redondo, mais largo do que fundo, de ferro fundido ou aço inoxidável.

As rillettes de Tours prontas vão do louro dourado ao castanho dourado, com fibras grossas de mais de 2 cm, uma textura algo seca e um cheiro a porco assado.

As de Tours distinguem-se das de Le Mans também pela zona: o cantão do Sarthe que faz as rillettes du Mans fica excluído. O produto desengordurado pode ter até 68 % de humidade, contra 70 % no Label Rouge «Rillettes pur porc» e 72 % nas rillettes comuns. O patê distingue-se pela estrutura: é picado, enquanto as rillettes mostram as fibras. O confit, por sua vez, fica em peças inteiras com osso.

Na charcutaria ou na secção gourmet, procure no rótulo «Rillettes de Tours» com o selo IGP (indicação geográfica protegida). Vendem-se em pote, em terrina, em frasco de vidro esterilizado ou em peça cortada a pedido, por vezes com uma camada de banha por cima.

Guarde as rillettes de Tours refrigeradas a 0–4 °C; o prazo de validade é fixado pelo produtor, mas no máximo 29 dias. Um frasco esterilizado tem data de durabilidade mínima e vive na despensa. Por 100 g, segundo a Ciqual 2025, dão 522 kcal e 50 g de gordura. A família mais alargada está na página Patês, rillettes, foie gras e confit, e a matéria-prima na página porco.

Porque é que isto lhe interessa: fibras visíveis no pote são a marca de umas verdadeiras rillettes; pelas regras de Tours, a carne nunca é picada.