🥓 Salo

Salo to solony tłuszcz podskórny wieprzowy z grzbietu i boków, czyli ukraińska słonina, ze skórą lub bez, jadany cienkimi plasterkami. Ukraińska literatura naukowa nazywa go «шпик». Do solonego salo podręcznik bierze tłuszcz z części grzbietowej i bocznej tuszy o grubości co najmniej 2,5 cm.

Czy wiesz, że salo topi się już w 30–40 °C? Jego skład jest dobrze zmierzony: według Biuletynu Państwowej Akademii Rolniczej w Połtawie (2013) tłuszcz podskórny to 92–94 % tłuszczu, 4–4,5 % wody i 1,3–1,5 % nietopliwej pozostałości. Im cięższa świnia, tym więcej tłuszczu i mniej wody: w słoninie grzbietowej świń trzech ras było 90,96–93,19 % tłuszczu i 5,79–7,37 % wody.

Przemysłowe solenie według podręcznika Mankovskyi i Antoniuk (2014) wygląda tak. Tłuszcz zanurza się w zalewie, natiera solą i układa w skrzyniach wyłożonych pergaminem na warstwie soli o grubości 1–1,5 cm, warstwa po warstwie, przesypując solą i dociskając ciężarem. Leży tak 14–16 dni w temperaturze od +2 do +4 °C. Zużycie soli to 13 % masy surowca, z czego 5 % na natarcie. Dla smaku dodaje się czosnek, pieprz i inne przyprawy. Zasadę wyjaśnia hasło Peklowanie mięsa. Wędzenie jest opcjonalne.

Gotowe salo jest twarde, na przekroju białe lub różowe, z 3–4 % soli; paski mięsa to najwyżej 5 % masy tłuszczu. Sól nie czyni go jałowym: obniża tylko aktywność wody i prawie nie zabija bakterii (FAO).

Skąd więc się wzięło? Żadne źródło nie podaje daty ani miejsca powstania salo; wiadomo tylko, że to tradycyjny produkt kuchni ukraińskiej. Nie ma chronionej nazwy ChNP, ChOG ani GTS.

Nie należy mylić go z boczkiem ani pancettą, które są podbrzuszem ze smugami mięsa: salo to tłuszcz z grzbietu i boków ze skórą, jadany głównie właśnie jako tłuszcz, najbliższy polskiej słoninie. W porównaniu z jamón, prosciutto crudo oraz szynkami i łopatkami surowo dojrzewającymi nie jest mięsem mięśniowym. Podobna twarda słonina grzbietowa wieprzowa trafia za to do kiełbas suchych i salami.

Przy ladzie w sklepie mięsnym, na targu lub w dziale mięsnym supermarketu szukaj twardego salo, białego lub różowawego na przekroju, z cienkimi warstwami mięsa. Nie ma ono unijnego znaku ChNP, ChOG ani GTS, a jednego państwowego standardu dla salo w źródłach nie znaleziono, więc patrz na skład: tłuszcz wieprzowy i sól.

Dlaczego to ważne dla ciebie? Salo jest bardzo kaloryczne: według USDA surowa słonina grzbietowa wieprzowa ma 812 kcal na 100 g, a solona wieprzowina („salt pork”) 748 kcal i 2684 mg sodu. Porcje pozostają więc niewielkie.