🥓 Сало

Сало (також солоне сало, шпик) — солоний підшкірний жир свині зі спини й боків, зі шкіркою або без, який їдять тонкими скибками. В українській академічній літературі його називають шпиком. Для солоного сала підручник бере жир зі спинної й бічної частин туші завтовшки не менш як 2,5 см.

Чи знаєте ви, що сало плавиться вже за 30–40 °C? Склад його добре виміряно: за даними Вісника Полтавської державної аграрної академії (2013), підшкірний жир — це 92–94 % жиру, 4–4,5 % води й 1,3–1,5 % неплавкого залишку. Чим важча свиня, тим більше жиру й менше води: у спинному жирі свиней трьох порід було 90,96–93,19 % жиру й 5,79–7,37 % води.

Промислове соління за підручником Маньковського й Антонюка (2014) таке. Сало занурюють у розсіл, натирають сіллю й кладуть у ящики з пергаментом на шар солі 1–1,5 см, пересипаючи сіллю й притискаючи вантажем. Так воно лежить 14–16 діб за +2–+4 °C. Солі йде 13 % від маси сировини, з них 5 % — на натирання. Для смаку додають часник, перець та інші спеції. Сам принцип пояснює сторінка Соління м'яса. Копчення необов'язкове.

Готове сало тверде, на розрізі біле або рожеве, із 3–4 % солі; смужок м'яса — не більше 5 % від маси жиру. Стерильним сіль його не робить: вона лише знижує активність води й майже не вбиває бактерій (FAO).

А звідки воно взялося? Джерел, що називали б дату чи місце походження сала, немає; відомо лише, що це традиційний продукт української кухні. Захищеної назви PDO, PGI чи TSG сало не має.

Салом не слід називати бекон чи панчету: це грудинка з м'ясними шарами, а сало — жир зі спини й боків зі шкіркою, який їдять здебільшого саме як жир, тож найближчий до нього ще «шпик». Від таких виробів, як Хамон, Прошуто крудо й Сиров'ялені окости й лопатки, його відрізняє те, що це не м'язове м'ясо. Зате подібний твердий спинний жир свині кладуть у Сиров'ялені ковбаси й Салямі.

У м'ясному відділі супермаркета, на ринку чи в крамниці з домашніми м'ясними виробами шукайте тверде сало, біле або рожевувате на розрізі, з тонкими шарами м'яса. Знака ЄС PDO, PGI чи TSG на ньому немає, а єдиного державного стандарту на сало в джерелах не знайшлося, тож дивіться на склад: свинячий жир і сіль.

Чому це важливо для вас? Сало дуже калорійне: за USDA, сире свиняче сало зі спини має 812 ккал на 100 г, а солона свинина — 748 ккал і 2684 мг натрію. Тож порції лишаються невеликими.