🧑‍🤝‍🧑 Ucranianos

Los ucranianos son un pueblo eslavo oriental, la población principal de Ucrania. Los ucranianos son un pueblo eslavo oriental y la población principal de Ucrania: según el Censo de toda Ucrania de 2001 eran 37,5 millones, el 77,8 % de los habitantes de un país donde viven personas de más de 130 nacionalidades. Sus tradiciones: el requesón y la ryazhenka, la brynza de oveja de los Cárpatos, el salo, la horilka con sus licores y una antigua cultura del vino.

La mayoría de los ucranianos vive en las llanuras de la estepa boscosa y la estepa, y en los Cárpatos se conservan las costumbres pastoriles de hutsules y boikos. El principal animal lechero es la vaca. En 2022 Ucrania produjo 7,77 millones de toneladas de leche, unas dos terceras partes en hogares y no en empresas; el rendimiento medio fue de 5.119 kg por vaca. En los pastos de montaña (polonyny) pastan las ovejas, y con su leche los hutsules elaboran la brynza.

Los productos tradicionales son el requesón fresco (en ucraniano simplemente «syr», queso), la crema agria, la nata y la mantequilla. La leche se cocía lentamente en el horno, y al añadirle crema agria se obtenía la ryazhenka, llamada popularmente pryazhanka o parukha; según la norma ucraniana DSTU 4565:2006 es un producto lácteo fermentado nacional. El varenets, por la misma norma, se hace hoy con leche esterilizada, y el kysliak, según Klynovetska, es «samokysh», leche que se agrió sola. En los Cárpatos el queso hliahanyi se cuajaba con cuajo de cordero y se salaba mucho.

Lo lácteo también tiene su sitio en las costumbres: la ryazhenka solía cerrar una comida de fiesta, y el requesón va en la cesta de Pascua. La brynza hutsul y la cultura de las figuritas hutsules de queso figuran en el Inventario Nacional del Patrimonio Cultural Inmaterial de Ucrania, y en 2022 la cultura de la preparación del borsch ucraniano entró en la lista de la UNESCO del patrimonio que requiere medidas urgentes de salvaguardia.

La gran comida de la mesa es la Cena Sagrada, Sviat Vechir. Desde que la Iglesia Ortodoxa de Ucrania y la Iglesia Greco-Católica Ucraniana pasaron en 2023 al calendario juliano revisado, la mayoría de los ucranianos se sientan a la mesa el 24 de diciembre, con la primera estrella: se pone heno bajo el mantel, en un rincón se coloca una gavilla de didukh, primero se come la kutia de trigo, amapola y miel, se bebe uzvar, y los demás platos —varenyky, borsch de cuaresma con pampushky, holubtsi, pescado, setas— son sin carne. La investigadora de gastronomía Olena Braichenko señala que los doce platos se convirtieron en norma hace poco; antes eran tres, siete o nueve. En 2025 las tradiciones de la Nochebuena ucraniana se incluyeron en la Lista Nacional del Patrimonio Cultural Inmaterial de Ucrania.

El salo es grasa de cerdo salada del lomo y los costados, con o sin piel, que se come en lonchas finas y a veces ahumada. Un manual ucraniano de tecnología cárnica describe el salado: planchas de al menos 2,5 cm de grosor se frotan con sal, se apilan con sal entre capas, se prensan y se dejan 14–16 días a 2–4 °C; el ajo y la pimienta dan sabor. El salo terminado es firme, blanco o rosado al corte, con un 3–4 % de sal. La grasa dorsal tiene un 91–93 % de grasa y se funde a 30–40 °C. El salo absorbe el humo una vez y media más rápido que la carne de cerdo. No tiene denominación protegida.

El hidromiel, el «khmilnyi med», se cuenta entre las bebidas más antiguas de las tierras ucranianas. La horilka ucraniana se conoce desde el siglo XV; según la ley de 2022 es una bebida de al menos 37,5 % vol. de alcohol de patata y/o cereales. A su lado están las infusiones de la época cosaca: la varenukha, horilka con miel, fruta seca o bayas y especias, antaño se hervía o se cocía al horno, y de la zapikanka las fuentes aún discuten si era una infusión o un destilado de bayas. El spotykach se conoce desde el siglo XVIII, y la ternivka sigue la tradición casera de bebidas de bayas.

También la tradición del vino es antigua: aquí se cultiva la vid desde el siglo VI a. C. En 2024 las empresas tenían 12,9 mil hectáreas de uva de vinificación, sobre todo en los óblast de Odesa, Mykolaiv y Zakarpattia.

Por qué le importa a usted: en la ryazhenka busque la norma DSTU 4565:2006, que la define como producto lácteo fermentado nacional, y en la horilka mire la graduación: por ley es de al menos 37,5 % vol. Un salo bien salado, según el manual, es firme y blanco o rosado al corte.