🍝 Salsa boloñesa

El ragù alla bolognese, conocido fuera como salsa boloñesa, es la salsa de carne de cocción lenta de Bolonia. La Accademia Italiana della Cucina depositó su receta en la Cámara de Comercio de Bolonia en 1982 y la actualizó el 20 de abril de 2023. El ragú terminado debe tener un color naranja oscuro, envolvente y cremoso. ¹²

Qué lleva. Para seis personas, la receta de 2023 indica 400 g de ternera de vacuno picada gruesa, 150 g de panceta fresca de cerdo en lonchas, media cebolla, una zanahoria y un tallo de apio de unos 60 g cada uno, un vaso de vino tinto o blanco, 200 g de tomate triturado y una cucharada de doble concentrado. ¹ Además, tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra, caldo ligero de carne o verduras, sal, pimienta y, si se quiere, un vaso de leche entera. ¹

Cómo se cocina. La panceta se derrite en el aceite en una cazuela pesada de 24–26 cm; las verduras, picadas a cuchillo y no con batidora, se pochan despacio a fuego medio-bajo. ¹ Se sube el fuego, la carne se cocina unos diez minutos hasta que chisporrotee, el vino se evapora del todo y entran concentrado, tomate y una taza de caldo caliente. Luego cuece tapado unas dos horas, hasta tres, añadiendo caldo; la leche puede ir a mitad de cocción. ¹

Qué carne. Bolonia usaba tradicionalmente la «cartella», el diafragma de vaca, hoy difícil de encontrar. ¹ La receta prefiere cortes delanteros ricos en colágeno como el morcillo, la paleta, la aguja, la falda y el pecho, solos o mezclados. Una técnica moderna dora la carne aparte y solo después la mezcla con el sofrito. ¹

Permitido y prohibido. Se admiten la mezcla de vacuno (alrededor del 60 %) y lomo o cabecero de cerdo (alrededor del 40 %), la carne picada a cuchillo, la panceta plana o enrollada en vez de fresca y un toque de nuez moscada. ¹ No se admiten la ternera lechal, la panceta ahumada, solo cerdo, el ajo, el romero, el perejil u otras hierbas y especias, el brandy en lugar del vino ni la harina para espesar. ¹

Con qué se puede enriquecer. La receta permite hígados, corazones y mollejas de pollo, salchicha de cerdo sin piel desmigada, guisantes escaldados añadidos al final o boletus secos remojados. ¹ Son añadidos, no sustituciones: la base de vacuno, panceta, sofrito, vino y tomate sigue igual. ¹

Con tagliatelle y parmesano. En la receta de la Accademia, las tagliatelle a la boloñesa se mezclan con el ragú en una sopera caliente y el Parmigiano Reggiano rallado se sirve aparte. ³ El Parmigiano Reggiano es denominación de origen protegida de la UE desde 1996. ⁵

¿Vino tinto o blanco? La receta registrada admite los dos: un vaso de vino tinto o blanco que debe evaporarse del todo antes de añadir el tomate. ¹ Lo que no admite es sustituirlo por brandy, ni espesar con harina, ni añadir ajo o hierbas. ¹ En cuanto al tomate, basta poco: 200 g de tomate triturado y una cucharada de concentrado para seis personas. ¹

Por qué te importa. Un auténtico ragú «alla bolognese» no lleva ajo, hierbas ni harina; si un bote los incluye, es otra salsa de carne. ¹ Calcula dos o tres horas de cocción tapada. ¹ El apio del sofrito, la leche si la añades y el trigo de la pasta son alérgenos de la UE que deben destacarse en la etiqueta. ⁶