🍝 Bolognese

Ragù alla bolognese, im Ausland Bolognese genannt, ist die lange geschmorte Fleischsauce Bolognas. Das Referenzrezept hat die Accademia Italiana della Cucina 1982 bei der Handelskammer Bologna hinterlegt und am 20. April 2023 durch einen aktualisierten Text ersetzt. Das fertige Ragù soll dunkelorange, umhüllend und cremig sein. ¹²

Was hineinkommt. Für sechs Personen nennt das Rezept von 2023 400 g grob gehacktes Rindfleisch, 150 g frischen Schweinebauch (pancetta) in Scheiben, eine halbe Zwiebel, eine Karotte und eine Selleriestange von je etwa 60 g, ein Glas Rot- oder Weißwein, 200 g Passata und einen Löffel doppeltes Tomatenmark. ¹ Dazu drei Löffel natives Olivenöl extra, leichte Fleisch- oder Gemüsebrühe, Salz, Pfeffer und auf Wunsch ein Glas Vollmilch. ¹

Wie es gekocht wird. Die Pancetta schmilzt im Öl in einem schweren Topf von 24–26 cm; das Gemüse, mit dem Messer und nicht im Mixer gehackt, dünstet langsam bei mittlerer bis kleiner Hitze. ¹ Bei höherer Hitze brät das Fleisch etwa zehn Minuten, bis es brutzelt, der Wein verkocht vollständig, dann kommen Mark, Passata und eine Tasse heiße Brühe dazu. Zugedeckt schmort alles etwa zwei, bis drei Stunden, Brühe nach Bedarf; die Milch kann zur Halbzeit hinein. ¹

Welches Fleisch. In Bologna nahm man traditionell die «cartella», das Rinderzwerchfell, heute kaum zu finden. ¹ Stattdessen empfiehlt das Rezept kollagenreiche Vorderstücke wie Wade, Schulter, Bug, Bauch und Brust, einzeln oder gemischt. Eine moderne Methode brät das Fleisch getrennt an und mischt es erst danach mit dem gedünsteten Gemüse. ¹

Erlaubt und nicht erlaubt. Erlaubt sind gemischtes Rind (etwa 60 %) und Schweinelende oder Capocollo (etwa 40 %), mit dem Messer gehacktes Fleisch, flache oder gerollte Pancetta statt frischer und ein Hauch Muskat. ¹ Nicht erlaubt sind Kalb, geräucherte Pancetta, nur Schwein, Knoblauch, Rosmarin, Petersilie oder andere Kräuter und Gewürze, Brandy statt Wein und Mehl zum Binden. ¹

Was es anreichern darf. Das Rezept erlaubt Hühnerleber, -herzen und -mägen, enthäutete zerbröselte Schweinswurst, am Ende blanchierte Erbsen oder eingeweichte getrocknete Steinpilze. ¹ Das sind Zusätze, kein Ersatz: Die Basis aus Rind, Pancetta, Soffritto, Wein und Tomate bleibt gleich. ¹

Mit Tagliatelle und Parmesan. In der Accademia-Version der Tagliatelle alla bolognese wird das Ragù in einer vorgewärmten Terrine untergehoben, geriebener Parmigiano Reggiano kommt getrennt auf den Tisch. ³ Parmigiano Reggiano ist seit 1996 eine geschützte Ursprungsbezeichnung der EU. ⁵

Zwei Accademia-Rezepte im Vergleich. Im Rezept für Tagliatelle alla bolognese nimmt die Accademia 300 g Rind, 150 g Pancetta, 400 g geschälte Tomaten und gibt die Milch schrittweise während etwa zwei Stunden hinzu. ³ Das hinterlegte Rezept von 2023 nimmt 400 g Rind, Passata mit doppeltem Tomatenmark und macht die Milch freiwillig. ¹ Beide schmoren lange; das Rezept von 2023 sagt ausdrücklich: zugedeckt. ¹

Warum das für Sie wichtig ist. Ein echtes Ragù «alla bolognese» hat keinen Knoblauch, keine Kräuter und kein Mehl; stehen sie auf dem Glas, ist es eine andere Fleischsauce. ¹ Planen Sie zwei bis drei Stunden zugedecktes Schmoren ein. ¹ Sellerie im Soffritto, Milch, falls verwendet, und Weizen in der Pasta sind EU-Allergene, die auf dem Etikett hervorgehoben werden müssen. ⁶