Tagliatelle

Las tagliatelle son cintas largas y planas de pasta de Emilia-Romaña, clásicamente de masa al huevo. En Bolonia su «medida de oro» está depositada desde 1972: una tagliatella cocida debe medir 8 mm de ancho. La Accademia Italiana della Cucina las sirve a la boloñesa, con un ragú que cuece unas dos horas. ⁵¹²

La medida de oro. El 16 de abril de 1972, Francesco Majani y Alcino Cesari, por la Accademia Italiana della Cucina, depositaron en la Cámara de Comercio de Bolonia la receta y la medida de la auténtica tagliatella. ¹⁴ Cruda mide unos 7 mm de ancho y cocida 8 mm, dicen que la 12 270.ª parte de la altura de la torre Asinelli, y su grosor en crudo no llega al milímetro. ¹² Una muestra de oro se guarda en un cofre en el palacio de la Mercanzia. ²

Leyenda y tradición. Según la tradición boloñesa, el cocinero Zefirano inventó las tagliatelle en 1487 para la boda de Annibale II Bentivoglio y Lucrezia d'Este. ¹ La lista italiana de productos tradicionales las recoge en Emilia-Romaña con nombres dialectales como «tajadèli». ¹⁷ En 2006 se depositó también una variante de harina de castaña, con panceta y pecorino. ¹

Tagliatelle a la boloñesa. Para 4, la Accademia usa 400 g de tagliatelle al huevo y un ragú de 300 g de carne picada de vacuno, 150 g de panceta, 50 g de zanahoria, apio y cebolla, 400 g de tomate pelado, medio vaso de vino tinto y un vaso de leche entera, a fuego lento unas dos horas. ² Las cintas se escurren en cuanto suben a la superficie, se aliñan en una sopera caliente y el parmigiano se sirve aparte. ²

El ragú de 2023. El 20 de abril de 2023 la Accademia depositó una receta renovada del ragú alla bolognese que sustituye al texto de 1982, escrito para «vestir dignamente la tagliatella». ³⁴ Admite mezclar vacuno y cerdo, picar la carne a cuchillo y un toque de nuez moscada, pero excluye ternera, panceta ahumada, ajo, romero, otras hierbas y especias, brandy y harina. ³ La salsa cuece tapada de 2 a 3 horas. ³

Tagliatelle secas. En Italia la pasta al huevo debe llevar al menos cuatro huevos enteros, o 200 g de huevo, por kilo de sémola. ⁷ Las tagliatelle al huevo Rummo n.º 132 miden 6 mm de ancho y 0,8 mm de grosor y se cuecen en 3 minutos, como las De Cecco al huevo n.º 104; las De Cecco de sémola n.º 203 tardan 5. ⁸⁶⁵ Las Divella al huevo aportan 369 kcal y 14 g de proteína por 100 g, las de sémola 355 kcal y 12 g. ¹³¹⁴ Las de huevo contienen trigo y huevo, alérgenos que la UE obliga a destacar. ¹⁸

Otras salsas. De Cecco dice que las tagliatelle van con todo: platos al horno, pescado y marisco, mantequilla o salsas blancas de queso tierno y nata con curry o azafrán. ⁵ Rummo prepara un ragú blanco de conejo con enebro y vino blanco, y vende «paglia e fieno», tagliatelle amarillas y verdes con espinacas, también de tradición emiliana. ¹²¹⁰

¿Tagliatelle, tagliolini o pappardelle? Los tagliolini al huevo de Rummo miden solo 1,6 mm de ancho y 0,7 mm de grosor, para salsas delicadas o caldo. ⁹ En sus nidos de sémola las tagliatelle miden 6 mm y las pappardelle 15 mm, ideales para ragú de caza o de boletus. ¹¹¹⁹ La tagliatella de Bolonia, ya cocida, mide 8 mm. ¹

Por qué te importa. Para la receta auténtica, estira una masa al huevo fina, corta cintas de unos 7 mm y alíñalas con un ragú lento, sin ajo ni hierbas. ¹²³ Con pasta seca, sigue el paquete: al huevo de 3 a 6 minutos, de sémola de 5 a 6. ⁸¹³⁵ Revisa en la etiqueta el trigo y el huevo. ¹⁸