🍝 Sos boloński
Inne nazwy: Ragù alla bolognese, Bolognese, Spaghetti bolognese, Makaron boloński, Sos bolognese, Spaghetti po bolońsku, Makaron po bolońsku
Długo duszony sos mięsny z Bolonii; jego wzorcową recepturę złożyła Accademia Italiana della Cucina w Izbie Handlowej w Bolonii w 1982 r., a zaktualizowała 20 kwietnia 2023 r.
Ragù alla bolognese, poza Włochami sos boloński, to długo duszony sos mięsny z Bolonii. Jego przepis wzorcowy Accademia Italiana della Cucina zdeponowała w Izbie Handlowej w Bolonii w 1982 roku i zastąpiła zaktualizowanym tekstem 20 kwietnia 2023 roku. Gotowe ragù ma być ciemnopomarańczowe, otulające i kremowe. 12
Co wchodzi. Na sześć osób przepis z 2023 roku podaje 400 g grubo mielonej wołowiny, 150 g świeżego boczku wieprzowego (pancetta) w plastrach, pół cebuli, jedną marchew i łodygę selera po około 60 g, kieliszek czerwonego lub białego wina, 200 g passaty i łyżkę podwójnego koncentratu. 1 Do tego trzy łyżki oliwy extra vergine, lekki bulion mięsny lub warzywny, sól, pieprz i opcjonalnie szklanka pełnego mleka. 1
Jak się gotuje. Pancetta topi się na oliwie w ciężkim garnku o średnicy 24–26 cm; warzywa, siekane nożem, a nie w blenderze, powoli się szkli na średnio-małym ogniu. 1 Na większym ogniu mięso smaży się około dziesięciu minut, aż «zaskwierczy», wino całkiem odparowuje, potem dodaje się koncentrat, passatę i filiżankę gorącego bulionu. Dusi się pod przykryciem około dwóch godzin, do trzech, dolewając bulionu; mleko można dodać w połowie. 1
Jakie mięso. W Bolonii używano tradycyjnie «cartella», czyli przepony wołowej, dziś trudnej do kupienia. 1 Przepis zaleca zamiast niej przednie elementy bogate w kolagen: goleń, łopatkę, karkówkę wołową, mostek i szponder, osobno lub razem. Nowoczesna metoda obsmaża mięso osobno i dopiero potem łączy z podsmażonymi warzywami. 1
Dozwolone i zakazane. Dozwolone są mieszanka wołowiny (około 60 %) i schabu lub karkówki wieprzowej (około 40 %), mięso siekane nożem, płaski lub zwijany boczek zamiast świeżego i odrobina gałki muszkatołowej. 1 Zakazane są cielęcina, boczek wędzony, sama wieprzowina, czosnek, rozmaryn, pietruszka i inne zioła czy przyprawy, brandy zamiast wina i mąka do zagęszczania. 1
Czym można wzbogacić. Przepis pozwala dodać kurze wątróbki, serca i żołądki, wieprzową kiełbasę bez osłonki, na koniec blanszowany groszek lub namoczone suszone borowiki. 1 To dodatki, nie zamienniki: baza z wołowiny, boczku, podsmażki, wina i pomidora pozostaje ta sama. 1
Z tagliatelle i parmezanem. W przepisie Accademia tagliatelle po bolońsku łączy się z ragù w podgrzanej wazie, a tarty Parmigiano Reggiano podaje osobno. 3 Parmigiano Reggiano jest chronioną nazwą pochodzenia w UE od 1996 roku. 5
Sos boloński a ragu. «Ragù» to po włosku ogólna nazwa sosu mięsnego, a ragù alla bolognese to jego bolońska odmiana z konkretnym, zdeponowanym przepisem. 21 Od innych ragù odróżnia ją podsmażka z boczku, warzyw i wina, mało pomidora i zakaz czosnku oraz ziół. 1 W Bolonii podaje się ją z jajecznymi tagliatelle, a nie ze spaghetti. 3
Dlaczego to ważne dla Ciebie. Prawdziwe ragù «alla bolognese» nie ma czosnku, ziół ani mąki; jeśli słoik je zawiera, to inny sos mięsny. 1 Licz dwie do trzech godzin duszenia pod przykryciem. 1 Seler w podsmażce, mleko, jeśli je dodasz, i pszenica w makaronie to alergeny w UE, które trzeba wyróżnić na etykiecie. 6
Fakty
| Surowiec | Wołowina, świeży boczek, cebula, marchew, seler, czerwone lub białe wino, passata i koncentrat pomidorowy, bulion, oliwa; pełne mleko opcjonalnie 1 |
|---|---|
| Region | Bolonia, Emilia-Romania (Włochy) 2 |
| Czas trwania | Około 2 godzin powolnego gotowania, do 3 1 |
Jak łączy się z tematem „Makaron”
🍝 Sos boloński → powiązane → 🧀 Parmezan ← powiązane ← 🍝 Makaron
Powiązania
- Czego się używa
- Tagliatelle, Płaty lasagne
- Gdzie występuje
- 🍝 Lasagne
- Należy do
- Sosy i dania z makaronem
- W innych tematach
- 🫒 Oliwa z oliwek, 🥛 Mleko, 🍷 Wino czerwone, 🍷 Wino białe, 🧀 Parmezan
Najczęstsze pytania
Sos boloński a ragu: czym się różnią?
Ragù to ogólny sos mięsny, a bolognese to jego bolońska odmiana z zarejestrowanym przepisem. [2]
Czy to prawda, że do sosu bolońskiego daje się czosnek?
Nie: zarejestrowany przepis zakazuje czosnku, rozmarynu, pietruszki i innych ziół. [1]
Czy sos boloński ma mięso?
Tak, podstawą jest grubo mielona wołowina i świeży boczek wieprzowy. [1]
Jak długo dusić sos boloński?
Około dwóch godzin, do trzech, pod przykryciem. [3]
Z jakim makaronem podawać sos boloński?
W Bolonii z jajecznymi tagliatelle, z parmezanem podanym osobno. [3]
Przepisy
Co przeczytać dalej
- 🍝 Lasagne — Włoska zapiekanka z szerokich płatów makaronu przekładanych ragù, beszamelem i parmezanem; klasyką Emilii-Romanii jest zielona lasagne alla bolognese w co najmniej sześciu warstwach.
- Płaty lasagne — Szerokie, płaskie, prostokątne płaty makaronu układane warstwami z sosem i zapiekane w lasagne; Barilla robi je na przykład z semoliny z pszenicy durum i świeżych jaj.
- 🫒 Oliwa z oliwek — Olej tłoczony z owoców oliwki europejskiej.
- 🍷 Wino czerwone — Wino z ciemnych winogron, które fermentuje ze skórkami i dzięki nim nabiera barwy.
- 🍷 Wino białe — Wino z soku winogronowego bez skórek; może pochodzić także z jasnych, a nawet ciemnych jagód.
Podobne
🧅 Pasta alla genovese · 🍝 Lasagne · 🫘 Pasta e fagioli · 🥘 Anelletti al forno · 🌿 Pesto alla genovese · 🧅 Bigoli in salsa
Źródła
- Accademia Italiana della Cucina — Ricetta aggiornata del tradizionale ragù alla bolognese, depositata il 20 aprile 2023 alla Camera di Commercio di Bologna
- Accademia Italiana della Cucina — Italian Academy of Cuisine registers updated recipe for true ragù alla bolognese
- Accademia Italiana della Cucina — Tagliatelle alla bolognese (la «misura aurea» della tagliatella, 1972)
- Accademia Italiana della Cucina — Lasagne verdi alla bolognese
- eAmbrosia: Parmigiano Reggiano (PDO, 1996)
- Regulation (EU) No 1169/2011 on food information to consumers, Annex II (allergens: celery, milk, cereals with gluten)