🍝 Lasaña

La lasaña (una lasagna es una sola lámina) es un plato al horno de láminas anchas de pasta con salsa y queso. La receta clásica de la Accademia Italiana della Cucina para Emilia-Romaña lleva pasta verde al huevo, ragú, bechamel y Parmigiano Reggiano en al menos seis capas, unos 30 minutos a 180 °C. ¹²

Una de las pastas más antiguas. De Cecco vincula la lasagna con la «lagana» latina, del griego «laganon», una lámina grande y plana cortada en tiras, y dice que el nombre lasagna se extendió después del año 1000. ⁵ Cita a poetas medievales: Jacopone da Todi escribió que un grano de pimienta vence a la lasagna, y Cecco Angiolieri advertía contra hacer lasañas con harina ajena. ⁵

La receta boloñesa. Para 4 personas, la Accademia estira una lámina verde claro con 350 g de harina 00, 2 huevos y 200 g de espinacas hervidas, escurridas y picadas. ¹ El relleno: 500 g de ragú boloñés, 200 g de Parmigiano Reggiano rallado, 350 g de bechamel y 100 g de mantequilla. ¹ La masa se corta en rectángulos de 15 × 10 cm, se cuecen hasta que flotan, se pasan por agua fría y se secan sobre un paño. ¹

Montaje y horno. En una fuente untada con mantequilla se alternan láminas, ragú, bechamel, copos de mantequilla y Parmigiano, pinchando cada capa tres o cuatro veces con un palillo, al menos seis capas. ¹ Se hornea unos 30 minutos a 180 °C, con gratinador como mucho dos minutos, y reposa cinco minutos antes de servirla en porciones bien derechas. ¹

Láminas secas. Las de Rummo al huevo miden 175 × 80 mm y 0,85 mm de grosor y se cuecen en 20 minutos; las de Divella al huevo, en 6, y las de sémola, en 25. ⁷⁸⁹ La ley italiana exige al menos cuatro huevos enteros, o 200 g de huevo, por kilo de sémola en la pasta al huevo. ¹³ La receta más sencilla de De Cecco usa ragú, bechamel y parmigiano, y la mozzarella, dice, llegó hace poco. ⁵

Una pasta de muchas regiones. La lista nacional italiana de productos tradicionales recoge lasañas enrolladas en Apulia, lasañas con garbanzos en el Salento, las «lasagne bastarde» de la Lunigiana en Toscana, las «lasagne da fornèl» del Véneto y las «sagne» de Lacio, Abruzos y Molise. ¹² En Campania, añade De Cecco, existe la lasagna riccia de bordes rizados. ⁶

Nutrición y alérgenos. Las láminas al huevo de Divella aportan 277 kcal y 11 g de proteína por 100 g, las de sémola 355 kcal y 13 g. ⁸⁹ Una lasaña clásica contiene trigo, huevo y leche, tres alérgenos que la UE obliga a destacar. ¹⁴¹

¿Lasaña o canelones? Ambos se gratinan con ragú y bechamel, pero los canelones son tubos: De Cecco describe sus canelones al huevo como tiras enrolladas en cilindros para rellenar de carne o de verduras y ricotta, cubiertos de tomate y bechamel. ¹⁵ La lasaña, en cambio, superpone láminas planas en capas, como la boloñesa de la Accademia, con al menos seis pisos. ¹ El sabor puede ser parecido; la forma de montar cambia. ¹⁵¹

Por qué te importa. Para la clásica, sigue a la Accademia: láminas verdes al huevo, ragú, bechamel, mantequilla, parmigiano, al menos seis capas y cinco minutos de reposo. ¹ Con láminas secas, lee el paquete: de 6 a 20 minutos de cocción, o ninguna si son para horno directo. ⁸⁷¹¹ Revisa en la etiqueta el trigo, el huevo y la leche. ¹⁴