❄️ Extraction à froid
Autres noms: Première pression à froid, Pression à froid
Obtention de l'huile sans chauffer la pâte au-delà de 27 °C ; mention d'étiquette des huiles de qualité.
La pression à froid est l'obtention d'huile d'olive sans chauffer la pâte au-delà de 27 °C. Dans l'UE, deux mentions semblables sont autorisées sur l'étiquette, et elles ne veulent pas dire la même chose.
« Première pression à froid » ne peut figurer que sur une huile d'olive vierge extra ou vierge obtenue en dessous de 27 °C par une première pression mécanique de la pâte, avec une presse hydraulique traditionnelle. « Extraction à froid » s'applique aux mêmes huiles obtenues en dessous de 27 °C par centrifugation ou par percolation. Ces règles sont fixées par le règlement (UE) 2022/2104 ; auparavant, elles figuraient dans un règlement de 2012.
Une presse traditionnelle fonctionne ainsi : on étale la pâte sur des scourtins ronds en sparte ou en fibre synthétique, on les empile, et un piston hydraulique fait sortir le liquide. On n'a généralement pas besoin d'eau. La centrifugeuse, elle, demande souvent un ajout d'eau, ce qui emporte une partie des composés phénoliques.
Ce qu'on voit en rayon. Plus de 80 pour cent des moulins à huile du monde tournent aujourd'hui avec des centrifugeuses. C'est pourquoi les mots « première pression à froid » ne figurent légalement que sur l'huile de moulins qui ont encore des presses, alors que la plupart des huiles de qualité portent la mention « extraction à froid ». Après le pressage, les grignons contiennent encore un peu d'huile : on l'extrait à l'aide d'un solvant, ce qui forme une catégorie à part, l'huile de grignons d'olive.
Lien avec le thème « Olives »
❄️ Extraction à froid → puis → 🫒 Huile d'olive → fait de → 🫒 Olives
Liens
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- Dans d'autres thèmes
- 🍷 Pressurage
Questions fréquentes
Que signifie « première pression à froid » sur une étiquette, et en quoi diffère-t-elle de « extraite à froid » ?
La première renvoie à une presse hydraulique traditionnelle, la seconde à une centrifugeuse ou à la percolation ; dans les deux cas, la pâte est restée sous 27 °C.
Est-il vrai qu'il existe une « deuxième pression » de l'huile d'olive ?
Non, pas dans ce sens : on extrait de l'huile des grignons avec un solvant, et c'est une catégorie à part, l'huile de grignons d'olive.
Pourquoi la plupart des huiles de qualité portent-elles la mention « extraction à froid » ?
Parce que plus de 80 pour cent des moulins du monde utilisent des centrifugeuses et que seuls quelques-uns gardent des presses.
Guides
À lire ensuite
- 🌀 Malaxage — Brassage lent de la pâte d'olives avant le décanteur centrifuge, pour que les fines gouttelettes d'huile fusionnent ; en général 30 à 40 minutes à 18–27 °C.
- 🏷️ Huile d'olive vierge — Huile obtenue par procédés mécaniques, avec de légers défauts de goût, acidité jusqu'à 2 %.
- ⚙️ Décanteur centrifuge — Centrifugeuse horizontale qui sépare l'huile de l'eau et des parties solides de la pâte.
- 🍷 Pressurage — Extraire le liquide du raisin avant la fermentation ou du marc après celle-ci ; selon l'OIV, lentement et progressivement.
Similaires
🔄 Filtration de l'huile d'olive · ⚙️ Broyage des olives · 🌀 Malaxage · 🧺 Récolte des olives · 🍷 Pressoir · 🍇 Du raisin au moût
Sources
- EUR-Lex: Commission Delegated Regulation (EU) 2022/2104 on olive oil marketing standards
- Olivaterm (Universidad de Jaén): load
- Campestre C. et al. The Compounds Responsible for the Sensory Profile in Monovarietal Virgin Olive Oils. Molecules 2017, 22, 1833
- International Olive Council: International Olive Oil Production Costs Study (2015)
- PROTA: Olea europaea L. (Pl@ntUse)