🌀 Malaxage

Le malaxage est le brassage lent et continu de la pâte d'olive dans des malaxeurs, avant d'en séparer l'huile. Après le broyage, une partie de l'huile se trouve en gouttelettes très fines ; pendant le brassage, leurs enveloppes se rompent, les gouttelettes se regroupent en gouttes plus grosses et se séparent plus facilement de l'eau et des résidus solides. Par rapport à une pâte non malaxée, on obtient environ 5 % d'huile en plus.

Les malaxeurs sont des cuves horizontales en acier inoxydable, munies d'un arbre à pales et d'une double enveloppe à eau pour chauffer ; on en installe généralement plusieurs à la suite. Les pales tournent lentement, à 20–30 tours par minute. Le moulinier surveille la température de la pâte, la vitesse, la durée et les adjuvants, autorisés seulement pour les pâtes difficiles. Une revue d'études de 2023 recommande 30 à 40 minutes à 18–27 °C. Après le malaxage, la pâte passe dans le décanteur centrifuge.

On qualifie le malaxage de « mal nécessaire ». Plus on brasse la pâte longtemps et chaudement, plus on obtient d'huile, mais moins elle contient de précieux phénols : la chaleur accélère les enzymes qui les détruisent, et une longue durée fait s'accumuler l'hexanal. C'est aussi à ce moment que se forment, par la voie de la lipoxygénase, la plupart des arômes de l'huile : à 25 °C et en dessous apparaissent d'agréables notes « vertes », à 35 °C et au-delà, des odeurs indésirables.

L'air compte aussi. Dans un moulin à huile industriel, quand on laissait environ 4,4 % d'oxygène dans le malaxeur, l'huile de Picual contenait 10 % de phénols en plus, et 20 % de plus si l'oxygène était aussi limité au broyage. Les arômes ont diminué de 10 à 20 %, mais l'huile est restée vierge extra. C'est pourquoi certains moulins remplacent l'air au-dessus de la pâte par de l'azote.

Sur la bouteille. D'après le règlement (UE) 2022/2104, la mention « extraction à froid » n'est permise que pour les huiles d'olive vierges extra et vierges obtenues par centrifugation ou percolation à moins de 27 °C ; la pâte a donc été malaxée sans fort échauffement. Une huile qui a gardé davantage de phénols se montre en général plus amère et plus piquante, ce qui est un trait de caractère et non un défaut.