🍷 Pressurage

Le pressurage est l'opération qui consiste à presser le raisin vendangé ou le marc pour séparer le liquide des parties solides. Pour le vin blanc, on presse tout de suite, avant la fermentation ; pour le rouge, après, quand le vin a déjà tiré de la pellicule sa couleur et ses tanins. On utilise pour cela un pressoir.

L'OIV assigne deux objectifs au pressurage. Le premier est d'obtenir un moût destiné au jus de raisin ou à la fermentation sans parties solides du raisin. Le second est de séparer le vin de presse du marc après une fermentation sur les pellicules, comme on élabore les vins rouges.

Avant le pressurage, on peut laisser le jus du raisin foulé s'écouler par gravité : ce jus de goutte contient moins de substances issues de la rafle, des pellicules et des pépins. L'OIV exige de presser le plus vite possible après la vendange ou le foulage, lentement et progressivement, sans déchirer les tissus de la baie et sans pression excessive. Elle décrit cet égouttage comme une opération distincte.

La pression modifie nettement la composition du moût. Dans une étude sur le sauvignon blanc, le jus obtenu à pression plus élevée (0,8–1,6 MPa) contenait le plus de composés phénoliques, car ceux-ci se concentrent surtout dans la pellicule. Pour le mousseux «Crémant», les règles de l'UE plafonnent le rendement : pas plus de 100 l de moût pour 150 kg de raisin.

Pourquoi c'est important pour vous. Le moût de la première pression, plus légère, est plus fin, alors que sous forte pression il contient davantage de substances amères et astringentes. Limiter le rendement en moût est donc l'un des moyens par lesquels les règles des appellations et les vignerons eux-mêmes protègent la qualité du vin.