🫒 Olives

Les olives sont les fruits de l'olivier, un arbre toujours vert des régions aux étés chauds et secs, cultivé surtout entre 30° et 45° de latitude. Le fruit n'a que 2,6 à 6 % de sucre, mais 12 à 30 % d'huile et un composé amer, l'oleuropéine : on ne le mange presque jamais cueilli sur la branche.

L'essentiel de la récolte, environ 90 % selon une estimation de la FAO, part au moulin ; le reste devient olives de table. D'après les chiffres provisoires du Conseil oléicole international (COI), le monde a produit 3,57 millions de tonnes d'huile d'olive en 2024/25, et la prévision pour 2025/26 est de 3,44 millions. L'UE en fournit environ les trois cinquièmes, l'Espagne seule près de 40 %. Les olives de table ont atteint environ 3,3 millions de tonnes, et on en attend près de 3 millions en 2025/26.

On presse les olives depuis très longtemps : la plus ancienne trace, ce sont des milliers de noyaux écrasés à Kfar Samir, un village englouti au large du Carmel, en Israël, vieux d'environ 7600 à 7000 ans. Il y a quelque 7000 ans, l'olivier était déjà clairement cultivé en vergers. Le lieu de sa domestication reste débattu ; on cite le plus souvent le Levant et la Méditerranée orientale.

Pour enlever l'amertume, plusieurs méthodes existent. À l'espagnole, ou à la sévillane, les olives vertes trempent dans une solution de soude faible (2 à 3,5 %), puis en saumure, où agissent des bactéries lactiques. À la grecque, les olives noires restent des mois dans une saumure forte de 8 à 10 %, sans soude.

En rayon et sur l'étiquette. Dans le commerce de l'UE, il n'existe que quatre catégories d'huile d'olive : vierge extra, vierge, « huile d'olive » composée d'huiles raffinées et vierges, et huile de grignons d'olive. Catégorie et origine figurent ensemble dans le champ visuel principal ; l'origine est obligatoire pour la vierge extra et la vierge. L'étiquette indique « à conserver à l'abri de la lumière et de la chaleur », et les emballages pour le consommateur ne dépassent pas 5 litres, avec une fermeture qu'on ne peut plus sceller une fois ouverte. Les olives de table sont salées : dans la déclaration nutritionnelle de l'UE, « sel » = sodium × 2,5. 100 g d'olives vertes contiennent 1 560 mg de sodium, alors que l'OMS conseille aux adultes moins de 2 000 mg par jour.

Côté santé, l'UE autorise une seule allégation propre à l'huile : ses polyphénols contribuent à protéger les lipides sanguins contre le stress oxydatif, à condition que 20 g d'huile contiennent au moins 5 mg d'hydroxytyrosol et de dérivés. D'autres effets, par exemple sur le cholestérol ou la tension, n'ont pas été établis par l'EFSA en 2025.