🍷 Pressoir

Un pressoir est une machine qui sépare le jus du raisin par pression. Le raisin peut être pressé directement dans le pressoir, mais le plus souvent on l’écrase d’abord avec des rouleaux pour que le jus s’écoule plus vite. Le pressurage se fait en plusieurs cycles, entre lesquels le gâteau de pressurage est émietté pour ouvrir de nouveaux passages au jus. C’est une opération critique en vinification : le matériel influence la qualité, le rendement et le débit, et une faible teneur en matières en suspension dans le jus signifie qu’il faut retirer moins de solides avant la fermentation.

Les pressoirs verticaux à cage avec broche centrale en fer sont apparus vers les années 1830 et dominaient à la fin du XIXe siècle. Un écrou à cliquet, mis au point par Mabille en 1869, permettait à une ou deux personnes de presser de grandes quantités de raisin à la main. En 1856, Joseph Vaslin a breveté un pressoir horizontal, et dans les années 1920 son petit-fils un pressoir horizontal à plateaux cylindrique et rotatif. Les pressoirs pneumatiques utilisent une membrane gonflable à la place des plateaux : le premier pressoir horizontal à vessie en caoutchouc a été introduit par Willmes en 1951, et le pressoir pneumatique à cuve (à membrane), apparu en 1974, est aujourd’hui dominant, avec des capacités allant jusqu’à 75 mètres cubes.

Presser du raisin pour le vin blanc est plus difficile que presser du raisin rouge déjà désagrégé par la fermentation. Il n’existe pas d’études indépendantes publiées montrant quelle configuration de pressoir à membrane est supérieure.