🧑‍🤝‍🧑 Espagnols

Les Espagnols (le peuple espagnol) forment la population principale de l'Espagne, sur la péninsule Ibérique, aux Baléares et aux Canaries. Leurs traditions collent au lieu : le flamenco à l'Andalousie, les tours humaines à la Catalogne, les Fallas à Valence, le cidre aux Asturies, le jambon aux montagnes et aux pâturages de chênes, les dehesas, et la charcuterie à sa province, de Ségovie à Majorque. Les chiffres sur le vin, l'huile et le jambon valent pour tout le pays.

Le flamenco réunit le chant (cante), la danse (baile) et la guitare (toque). Son cœur bat en Andalousie, avec des racines en Murcie et en Estrémadure. Hommes et femmes chantent, souvent assis, et des vers courts et simples disent le chagrin, la joie ou la peur. Pour beaucoup de communautés, c'est un signe d'identité : l'UNESCO l'a inscrit en 2010.

Certaines fêtes reposent littéralement sur la communauté. Les tours humaines catalanes, castells (inscrites en 2010), comptent six à dix étages : adultes en bas, enfants en haut, et chacun peut pousser à la base. À Valence, les Fallas (2016) durent du 14 au 19 mars : des artisans dressent des figures géantes sur l'actualité, brûlées à la fin pour saluer le printemps.

Selon l'OIV, l'Espagne avait en 2025 le plus grand vignoble du monde, 919 000 hectares, et a produit 28,7 millions d'hectolitres de vin, troisième rang mondial ; elle en a exporté 19,6 millions. L'Andalousie donne le xérès, élevé en fûts de chêne selon la solera, dont l'amontillado, et le cava est un effervescent de méthode traditionnelle issu de quatre zones du pays. Au nord, la boisson change : aux Asturies, c'est le cidre naturel de variétés locales, dont la culture est inscrite à l'UNESCO depuis 2024, car le savoir des vergers, de la fermentation et du service se transmet en famille.

Pour la campagne 2024/25, selon les chiffres provisoires du COI, l'Espagne a produit 1 419 000 tonnes d'huile d'olive, environ 40 % de la production mondiale, et 533 000 tonnes d'olives de table ; parmi ses variétés figurent la picual, l'arbequina et la cornicabra. Le registre de l'UE lui reconnaît 32 noms protégés de fromages, dont le manchego, le cabrales, l'idiazabal et la tetilla.

Le jamón est un jambon sec, et la loi le partage en deux familles. Le jamón serrano est une spécialité traditionnelle garantie de l'UE, affinée au moins 210 jours depuis le salage. Le jamón ibérico vient de porcs au moins à moitié de race ibérique ; le porc ibérique est une race locale à cinq variétés. Les bêtes les plus recherchées pâturent la dehesa sous les chênes d'octobre à mars et prennent au moins 46 kg en plus de 60 jours de glands. Le décret royal 4/2014 impose un nom en trois parties, un scellé sur chaque jambon et 600 ou 730 jours d'affinage : scellés noir et rouge pour les porcs de gland, vert et blanc pour l'engraissement aux aliments. Les noms protégés ancrent le jambon : Jabugo n'accepte que des porcs 100 % ibériques de gland affinés dans 31 communes de la Sierra de Huelva ; Guijuelo, 78 communes de Salamanque vers 1 000 m ; Los Pedroches, les dehesas du nord de Cordoue ; Dehesa de Extremadura, Cáceres et Badajoz. Le jamón de Teruel et le jamón de Trevélez viennent de porcs blancs : le premier sèche au-dessus de 800 m au moins 60 semaines, le second dans l'Alpujarra au-dessus de 1 200 m de 14 à 20 mois.

La charcuterie a aussi son adresse. Le paprika (pimentón) donne au chorizo sa couleur rouge, et chaque région a le sien. Le Chorizo de Cantimpalos, de la province de Ségovie en Castille, est noué d'un fil tricolore rouge, noir et blanc, et au moins la moitié de son paprika est du Pimentón de La Vera ; dès 1928, on l'expédiait au Mexique dans l'huile, en boîtes de fer-blanc. Le Chorizo Riojano, de La Rioja, n'existe qu'en catégorie extra, avec ail obligatoire et pièces d'au moins 200 g. La Catalogne se passe de paprika : le Salchichón de Vic (Llonganissa de Vic), de la Plana de Vic, est assaisonné de poivre noir, mûrit sous une fleur blanche de moisissure et reste plus épais que le fin fuet. La Sobrasada de Mallorca est si tendre qu'on la tartine, et elle existe aussi en porc noir de l'île ; le mot «sobrasada» est employé depuis le XIVe siècle. Les quatre sont des IGP de l'UE. León, lui, sèche et fume le bœuf : c'est la Cecina de León.

Les spiritueux aussi sont régionaux. Le pacharán de Navarre, ce sont des prunelles macérées dans l'alcool, souvent avec de l'anis, à 25 % vol. au moins ; dans l'UE, le nom «pacharán» est réservé aux boissons faites en Espagne. Le chinchón, d'une petite ville près de Madrid, est un anisé de 35 à 74 % vol. La Galice a une liqueur de café, tradition domestique depuis le XIXe siècle, et une liqueur d'herbes sur eau-de-vie de marc ; Majorque le palo, connu depuis les XVIe–XVIIe siècles ; les Asturies l'eau-de-vie de cidre ; les Canaries le ronmiel ; s'y ajoute le Licor 43.

Les fêtes de Noël en Espagne se terminent le 6 janvier avec le roscón de Reyes, une couronne briochée aux fruits confits, avec une figurine et une fève : celui qui trouve la fève paie le roscón. Sur la table des fêtes, on trouve aussi le turrón, un nougat aux amandes et au miel ; le turrón de Jijona et le turrón d'Alicante sont protégés dans l'UE depuis 1996.

Pourquoi c'est important pour vous. Les produits espagnols sont liés à leur région : cherchez sur l'étiquette le nom du lieu et le sigle AOP (PDO) ou IGP (PGI), qui dit où et selon quelles règles le fromage, l'huile, le jambon ou la charcuterie a été fait. Sur le jambon ibérique, regardez aussi la couleur du scellé : «pata negra» n'est permis qu'avec le noir, soit un jambon de porc 100 % ibérique nourri aux glands. Le Chorizo Riojano et la sobrasada majorquine portent en plus une contre-étiquette numérotée de leur conseil régulateur.