Guijuelo

Le Guijuelo (aussi jambon de Guijuelo) est une AOP espagnole pour les jambons et épaules de porcs d'au moins 50 % de sang ibérique. Les porcs sont engraissés dans des dehesas de quatre régions, tandis que le salage et l'affinage ont lieu dans 78 communes du sud-est de la province de Salamanque, à environ 1 000 m. Le nom a été enregistré dans l'UE le 21 juin 1996 (PDO-ES-0077).

Comment une petite ville est-elle devenue capitale du jambon ? Le cahier des charges renvoie à 1880 : cette année-là, l'abattage industriel a commencé à Guijuelo, aidé par la nouvelle route nationale et le chemin de fer.

Les cuisses viennent de porcs adultes, hors verrats et truies reproductrices. La race est ibérique ou ibérique × Duroc, avec au moins 50 % de sang ibérique. Les porcs de bellota pâturent la montanera sur glands et herbe plus de 60 jours et sont abattus à 14 mois ou plus ; les porcs de cebo de campo vivent en plein air, reçoivent de l'aliment et doivent avoir au moins 12 mois. Ils peuvent grandir en Castille-et-León, en Estrémadure, en Andalousie ou en Castille-La Manche, mais l'abattage et l'affinage restent dans la zone de transformation.

Le travail se déroule en cinq étapes : salage (la durée dépend du poids), lavage à l'eau tiède et façonnage, repos après salage, séchage et affinage. Le séchage a lieu dans des bâtiments à fenêtres, à l'air naturel, jusqu'à ce que le gras commence à fondre de lui-même ; cette étape dure au moins 6 mois. Le plancher global vient de la norme nationale Real Decreto 4/2014 : 730 jours pour un jambon de 7 kg ou plus.

À la coupe, la chair va du rose au rouge pourpre, avec des veines de gras ; le goût est délicat, doux ou légèrement salé, et l'AOP souligne elle-même une saveur douce grâce au minimum de sel. Les acides gras monoinsaturés doivent représenter au moins 54 % du gras. La couenne est couverte de moisissure blanche, gris-bleu ou violette.

Celui qui connaît le jambon sec ou le jambon de Bayonne trouvera ici une autre logique : le Guijuelo se définit d'abord par la race. Le Jabugo n'accepte que des porcs 100 % ibériques nourris au gland, Los Pedroches que du 100 % ibérique. Le Guijuelo, lui, est plus large : 50 % et 75 % passent, et la classe cebo de campo aussi. Son climat a aussi sa marque : haut plateau, longs hivers froids et vent sec.

Chez le charcutier ou à l'épicerie fine, regardez d'abord le plomb, posé à l'abattoir : noir pour bellota 100% ibérico, rouge pour bellota ibérico (50 ou 75 %), vert pour cebo de campo. Pas de blanc, car l'AOP (appellation d'origine protégée) n'admet pas la classe cebo. Après certification, le logo « Guijuelo » est marqué au fer et une bague numérotée portant le symbole de l'UE et la classe est ajoutée. Un jambon fini pèse au moins 6,5 kg (100 %) ou 7 kg.

Pour lire le reste de l'étiquette, voir la page Jamón ibérico ; pour la découpe, la page Trancher un jamón ; pour le tableau d'ensemble, la page Jambons et épaules secs.

Pourquoi c'est important pour vous : en 2023, selon le MAPA, le Guijuelo a marqué 75 704 jambons, et le plus gros groupe, 32 334, était du bellota 75 %. Le mot « Guijuelo » ne garantit donc pas un porc de race pure : vérifiez la couleur du plomb et le pourcentage.

À Guijuelo, la démarche de protection est partie du terrain : en juin 1986, un groupe de saleurs-affineurs et d'éleveurs de porcs a lancé le projet, avec l'appui du ministère et de la Castille-et-León. La zone d'affinage se situe en moyenne à 975 m sur le plateau de Salamanque, entre la sierra de Béjar et la Peña de Francia ; les hivers sont longs et froids, et des vents secs et forts déshydratent les jambons. Le document unique parle d'une tradition d'affinage d'au moins 200 ans.