Tagliatelles

Les tagliatelles (tagliatelle en italien) sont de longs rubans plats de pâte d'Émilie-Romagne, classiquement aux œufs. À Bologne, leur « mesure d'or » est déposée depuis 1972 : une tagliatelle cuite doit mesurer 8 mm de large. L'Accademia Italiana della Cucina les sert à la bolognaise, avec un ragù mijoté environ deux heures. ⁵¹²

La mesure d'or. Le 16 avril 1972, Francesco Majani et Alcino Cesari, pour l'Accademia Italiana della Cucina, ont déposé la recette et la mesure de la vraie tagliatelle de Bologne à la Chambre de commerce. ¹⁴ Crue, elle fait environ 7 mm de large, cuite 8 mm, soit dit-on la 12 270e partie de la hauteur de la tour Asinelli, et son épaisseur crue reste sous le millimètre. ¹² Un étalon en or est conservé dans un coffret au palais de la Mercanzia. ²

Légende et tradition. Selon la tradition bolonaise, le cuisinier Zefirano aurait inventé les tagliatelles en 1487 pour les noces d'Annibale II Bentivoglio et de Lucrezia d'Este. ¹ La liste italienne des produits traditionnels les inscrit en Émilie-Romagne sous des noms dialectaux comme « tajadèli ». ¹⁷ Une variante à la farine de châtaigne, avec pancetta et pecorino, a été déposée en 2006. ¹

Les tagliatelles à la bolognaise. Pour 4, l'Accademia prend 400 g de tagliatelles aux œufs et un ragù de 300 g de bœuf haché, 150 g de pancetta, 50 g chacun de carotte, céleri et oignon, 400 g de tomates pelées, un demi-verre de vin rouge et un verre de lait entier, mijoté deux heures environ. ² Les rubans sont égouttés dès qu'ils remontent, assaisonnés dans une soupière chaude, et le parmigiano se sert à part. ²

Le ragù de 2023. Le 20 avril 2023, l'Accademia a déposé une recette renouvelée du ragù alla bolognese, qui remplace le texte de 1982 écrit pour « habiller dignement la tagliatelle ». ³⁴ Elle admet le mélange bœuf-porc, la viande hachée au couteau et une pointe de muscade, mais exclut le veau, la pancetta fumée, l'ail, le romarin, les autres herbes et épices, le brandy et la farine. ³ La sauce cuit à couvert de 2 à 3 heures. ³

Les tagliatelles sèches. En Italie, les pâtes aux œufs doivent contenir au moins quatre œufs entiers, soit 200 g d'œuf, par kilo de semoule. ⁷ Les tagliatelles aux œufs Rummo n° 132 font 6 mm de large et 0,8 mm d'épaisseur et cuisent 3 minutes, comme les De Cecco n° 104 ; les De Cecco de semoule n° 203 en demandent 5. ⁸⁶⁵ Celles de Divella aux œufs apportent 369 kcal et 14 g de protéines pour 100 g, celles de semoule 355 kcal et 12 g. ¹³¹⁴ Les versions aux œufs contiennent blé et œuf, allergènes à signaler. ¹⁸

Autres sauces. De Cecco juge les tagliatelles bonnes avec toutes les sauces : plats au four, poissons et crustacés, beurre ou sauces blanches de fromage frais et de crème au curry ou au safran. ⁵ Rummo prépare un ragù blanc de lapin au genièvre et au vin blanc, et vend la « paglia e fieno », des tagliatelles jaunes et vertes aux épinards, elle aussi émilienne. ¹²¹⁰

Tagliatelles ou linguine ? Les linguine, pâtes ligures de semoule et d'eau, sont étroites, 3,3 mm chez Rummo, et épaisses de 1,55 mm. ¹⁶ Les tagliatelles aux œufs de la même marque sont deux fois plus larges, 6 mm, et presque deux fois plus fines, 0,8 mm. ⁸ On réserve plutôt les premières au pesto et aux fruits de mer, les secondes au ragù et aux sauces au beurre. ¹⁶²⁵

Pourquoi c'est important pour vous. Pour la vraie recette, étalez une pâte aux œufs fine, coupez des rubans d'environ 7 mm et nappez-les d'un ragù cuit lentement, sans ail ni herbes. ¹²³ Avec des pâtes sèches, suivez le paquet : 3 à 6 minutes aux œufs, 5 à 6 à la semoule. ⁸¹³⁵ Vérifiez l'étiquette pour le blé et l'œuf. ¹⁸