Fettuccine

Les fettuccine (« petits rubans ») sont de longs rubans plats que De Cecco et Agnesi présentent comme la fierté de la cuisine du Latium. On les fait sèches, de semoule seule, ou aux œufs ; celles de Rummo mesurent 8 mm de large, et le plat romain le plus connu avec elles, les fettuccine Alfredo, date de 1908. ¹⁴⁵⁸

Du Latium, sous bien des noms. De Cecco écrit que l'origine est difficile à fixer, car la forme est populaire dans toute l'Italie sous des noms locaux différents, mais qu'elle vient probablement du Latium, fierté de la cuisine régionale. ¹ Agnesi dit de même et ajoute que les fettuccine sont un peu plus larges que les tagliatelle. ⁴

Aux œufs ou de semoule. La loi italienne n'admet que semoule et eau dans les pâtes sèches de semoule, tandis que les pâtes aux œufs doivent contenir au moins quatre œufs entiers, soit 200 g d'œuf, par kilo de semoule. ⁹ Les fettuccine De Cecco n° 6, de semoule, cuisent 11 minutes, 10 al dente ; les n° 303, à 23,87 % d'œufs, 7 minutes. ¹² Celles d'Agnesi contiennent 28,3 % d'œufs. ⁴

Fettuccine ou tagliatelle ? Rummo donne les mesures exactes de ses rubans aux œufs : tagliatelle 6 mm, fettuccine 8 mm, pappardelle 15 mm, tous épais de 1,05 mm. ⁶⁵⁷ Ses fettuccine cuisent 6 minutes, ses pappardelle 7. ⁵⁷ De Cecco propose aussi une version verte, les fettuccine n° 310 aux épinards. ³

L'histoire des fettuccine Alfredo. Selon Turismo Roma, en 1908, Ines, la femme d'Alfredo Di Lelio, n'avait plus d'appétit après son accouchement ; il fit des fettuccine à la semoule pour les alléger et les assaisonna de beurre frais double et de parmesan. ⁸ Le plat entra au menu de son restaurant de la Piazza Rosa, et les stars hollywoodiennes Mary Pickford et Douglas Fairbanks lui offrirent des couverts en or gravés « To Alfredo, the king of the noodles ». ⁸

La recette d'origine. Pour 4 personnes, Turismo Roma indique 400 g de fettuccine fraîches aux œufs très fines, 160 g de beurre doux ramolli, environ 70 g de Parmigiano Reggiano AOP affiné 24 mois par personne et de l'eau de cuisson. ⁸ Les pâtes cuisent moins d'une minute et passent, sans être égouttées, directement dans l'assiette avec le beurre, puis on ajoute eau et fromage pour former une sauce crémeuse. ⁸

Valeurs nutritives et allergènes. Les fettuccine aux œufs Agnesi apportent 371 kcal et 16 g de protéines pour 100 g. ⁴ Elles contiennent du blé et, pour la version aux œufs, de l'œuf, deux allergènes à signaler sur les étiquettes européennes. ¹¹² Rummo les conseille aussi avec des plats de poisson comme palourdes et moules. ⁵

Fettuccine au ragù. De Cecco recommande surtout les fettuccine avec des sauces tomate et des ragùs de viande, et Agnesi les décrit typiquement accompagnées de sauce tomate ou de ragù. ¹⁴ Pour un ragù bolognaise, les tagliatelle émiliennes de Rummo, larges de 6 mm, sont l'alternative plus fine, et les pappardelle de 15 mm la version plus large pour le gibier ou les cèpes. ⁶⁷ Les fettuccine de 8 mm sont entre les deux. ⁵

Pourquoi c'est important pour vous. Pour de vraies fettuccine Alfredo, prenez des rubans frais et fins aux œufs, du beurre, du parmigiano affiné et de l'eau de cuisson, sans crème. ⁸ Pour les rubans secs, suivez le paquet : environ 6–7 minutes aux œufs, 11 de semoule. ⁵²¹ Vérifiez l'étiquette pour le blé et l'œuf. ¹¹