Pappardelle

Les pappardelle sont de larges rubans plats. De Cecco les range dans la famille des pâtes longues et plates et dit qu'on les mange dans toute l'Italie. Barilla donne à ses pappardelle aux œufs environ 13 mm de large, affirme qu'elles sont nées en Toscane et que le nom vient du verbe toscan pappare, manger avec une joie enfantine.

Le nom. Le dictionnaire Treccani fait venir le mot du verbe pappare, sans que sa formation soit tout à fait claire, et décrit les pappardelle comme une sorte de lasagnes cuites à l'eau, surtout avec des sauces de viande et de gibier — par exemple les pappardelle al sugo di lepre, au lièvre. Au figuré, une pappardella est un long discours confus.

Selon le droit italien (DPR 187/2001, art. 8), les pâtes aux œufs sont faites uniquement de semoule de blé dur et d'au moins quatre œufs entiers de poule, soit au moins 200 g d'œuf par kg de semoule. Les pappardelle aux œufs de Barilla contiennent semoule, eau et œufs et cuisent 7 minutes. On vend aussi des pappardelle sans œuf : les Pappardelle Nido de Garofalo sont 100 % semoule de blé dur et cuisent 8 minutes, les Pappardelle n.201 sèches de De Cecco 6 minutes.

Barilla suggère des sauces rustiques à la viande mijotée. De Cecco recommande des sauces de gibier, la sauce tomate au fromage et les sauces crémeuses. Garofalo associe ses nids à la recette napolitaine aux cèpes d'Avellino.

Pourquoi c'est important pour vous. La mention « pasta all'uovo » signifie au moins 4 œufs, soit 200 g, par kilogramme de semoule ; sans elle, les pappardelle peuvent ne contenir aucun œuf. Selon l'USDA FoodKeeper, les pâtes sèches aux œufs se gardent jusqu'à 2 ans fermées, mais seulement 1 à 2 mois une fois ouvertes ; fraîches, 1 à 2 jours au réfrigérateur ; cuites, 3 à 5 jours.