🧀 Monte veronese

Le Monte Veronese est un fromage italien sous appellation d'origine protégée (AOP), fabriqué uniquement avec du lait de vache dans la partie nord de la province de Vérone, en Vénétie. C'est un fromage à pâte demi-cuite, cylindrique, aux faces presque plates et au talon légèrement convexe.

Deux types. Le Monte Veronese au lait entier (latte intero) est un fromage de table fait avec du lait entier d'une ou deux traites consécutives. Il pèse de 7 à 10 kg, mesure 25 à 35 cm de diamètre, avec un talon de 7 à 11 cm de haut, et contient au moins 44 % de matière grasse sur extrait sec. La croûte est fine, élastique et paille ; la pâte est blanche à légèrement paille, avec de petits yeux régulièrement répartis ; le goût est délicat et agréable.

Le Monte Veronese d'allevo est fait avec du lait de vache partiellement écrémé et se consomme à table ou râpé. Il pèse de 6 à 9 kg, mesure 25 à 35 cm de diamètre, avec un talon de 6 à 10 cm de haut, et contient au moins 30 % de matière grasse sur extrait sec. La pâte présente des yeux épars, généralement de 2 à 3 mm, un peu plus grands que dans le type au lait entier ; le goût est fragrant, typique d'un fromage affiné, et devient légèrement piquant avec un affinage plus long.

Fabrication et affinage. Les deux types sont emprésurés avec de la présure de veau en pastilles et le caillé est brisé à la taille d'un grain de riz. Il est ensuite chauffé à 43–45 °C (lait entier) ou 46–48 °C (d'allevo) et laissé au repos dans la cuve 25 à 30 minutes. Après environ 24 heures d'égouttage, le fromage est salé à sec ou en saumure. Pour le type au lait entier, le cahier des charges indique une maturation d'environ trente jours, au minimum 25. Pour les deux types, l'affinage dure au moins 90 jours pour la table et au moins six mois pour le râpage.

Monte veronese ou un fromage semblable à râper ? On cherche souvent un substitut, alors regardons la méthode. Le monte veronese est un fromage AOP de lait de vache, demi-cuit : emprésuré avec de la présure de veau en granulés, le caillé est brisé à la taille d'un grain de riz et chauffé à 43–45 °C (lait entier) ou 46–48 °C (d'allevo). Après environ 24 heures d'égouttage, il est salé à sec ou en saumure. Le type au lait entier est un fromage de table à au moins 44 % de matière grasse sur sec ; le d'allevo peut se râper après six mois.

Cherchez « Monte Veronese » avec le logo européen AOP (appellation d'origine protégée) ; à la mise à la consommation, chaque fromage porte la marque de son origine géographique et du décret qui a reconnu le nom. Les meules au lait entier pèsent 7 à 10 kg, le d'allevo 6 à 9 kg, toutes de 25 à 35 cm de diamètre . On le trouve chez un fromager, dans une épicerie fine ou au rayon fromage.

Zone et marquage. La production du lait et la fabrication ont lieu sur tout ou partie du territoire des communes listées dans le nord de la province de Vérone. À la mise à la consommation, chaque fromage doit porter la marque spécifique indiquant l'origine géographique et le décret de reconnaissance de la dénomination.