🧑🍳 Fromager
Artisan qui fait cailler le lait, moule, sale et affine le fromage ; selon la FAO, 100 l de lait donnent environ 11 kg de fromage de type gouda.
Le fromager transforme le lait en fromage : il le fait cailler, sépare le lactosérum, moule et presse le fromage, le sale et le soigne pendant l'affinage. Dans la classification ISCO-08, il relève du groupe 7513 « Fabricants de produits laitiers », avec les artisans du beurre et de la crème.
Selon ISCO-08, le fromager pasteurise ou fait bouillir le lait, ajoute le ferment, le fait cailler, chauffe le caillé jusqu'à la fermeté voulue, l'égoutte et le moule sous presse. Puis on le sale, on badigeonne certaines variétés d'une solution de moisissures, et l'on retourne les meules sur leurs étagères pendant l'affinage. L'artisan contrôle la qualité et note ingrédients et durée de chaque étape.
Selon le Codex Alimentarius, le fromage est obtenu en coagulant les protéines du lait par la présure ou un autre coagulant approprié, avec séparation partielle du lactosérum. Le frais est prêt presque aussitôt ; l'affiné doit mûrir un certain temps à une certaine température. Selon la FAO, 100 l de lait donnent environ 11 kg de fromage de type gouda.
Des faisselles en céramique du nord de l'Europe, datées du VIe millénaire avant notre ère, gardent des résidus de matière grasse laitière : preuve qu'on séparait déjà le caillé du lactosérum. Aux États-Unis (Bureau des statistiques du travail), les ouvriers de la transformation alimentaire, fromagers compris, avaient en 2025 un salaire médian de 41 230 dollars par an.
Pourquoi c'est important pour vous. Du fromager dépendent le goût, la texture et l'arôme ; du choix de l'enzyme, la liste des ingrédients. Tous les fromages ne sont pas faits avec de la présure de veau : le Codex admet d'autres coagulants, et la loi américaine cite à part la chymosine obtenue par fermentation de micro-organismes. Si cela compte pour vous, cherchez l'enzyme sur l'étiquette.
Faits
| Usage | Fabrication de fromage, de beurre et de crème (ISCO-08 7513) 1 |
|---|---|
| Rendement | ≈ 11 kg de fromage de type gouda pour 100 l de lait 4 |
| Durée | Fabrication du fromage connue depuis le VIe millénaire av. J.-C. 5 |
Son lien avec le lait
🧑🍳 Fromager → travaille avec → 🧀 Fromage → fait de → 🥛 Lait
Lien avec le thème « Fromage »
🧑🍳 Fromager → travaille avec → 🧀 Fromage
Liens
- Fait à partir de
- 🧀 Gouda, 🧀 Lactosérum
- Où il travaille
- 🏭 Fromagerie
- Travaille avec
- 🧀 Fromage, 🧀 Cheddar, 🧫 Présure, 🧀 Gouda, 🧀 Camembert, 🏷️ Fromages AOP et IGP
- Qui c’est
- 🧑 Être humain
- Fait partie de
- 🏭 Métiers de l'usine, 🔄 Comment on fabrique le fromage
- Vin et lait
- 🍷 Maître de chai
- Dans d'autres thèmes
- 🍷 Vinificateur
Questions fréquentes
Que fait un fromager ?
Il fait cailler le lait, découpe et chauffe le caillé, moule et presse le fromage, le sale et le soigne pendant l'affinage (ISCO-08, groupe 7513).
Est-il vrai que tous les fromages sont faits avec de la présure de veau ?
Non. Le Codex autorise « la présure ou d'autres coagulants appropriés », et la loi américaine cite à part la chymosine obtenue par fermentation de micro-organismes.
Combien de lait faut-il pour faire du fromage ?
Cela dépend de la variété. Selon la FAO, 100 l de lait donnent environ 11 kg de fromage de type gouda, soit environ 9 l par kilogramme.
Depuis quand fabrique-t-on du fromage ?
Au moins depuis le VIe millénaire av. J.-C. : on a trouvé des résidus de matière grasse laitière sur des faisselles en céramique du nord de l'Europe.
Quelle différence entre fromage frais et fromage affiné ?
Selon la norme du Codex, le fromage frais est prêt presque aussitôt après sa fabrication, tandis que le fromage affiné doit mûrir un certain temps à une certaine température.
À lire ensuite
- 🏭 Fromagerie — Atelier ou usine où l'on caille le lait, presse et affine le fromage en cave ; en 2023, le monde a produit 27,3 millions de t de fromage (FAO).
- 🧀 Cheddar — Fromage dur affiné au lait de vache, du Somerset ; le mot est libre, mais West Country Farmhouse Cheddar et Orkney Scottish Island Cheddar sont protégés.
- 🍷 Maître de chai — Le maître de chai conduit le chai d'un domaine, de la réception de la vendange à la mise en bouteille, avec l'œnologue.
- 🏷️ Fromages AOP et IGP — Fromages dont le nom est protégé dans l'UE (AOP, IGP) : produits seulement dans leur région selon un cahier des charges ; eAmbrosia en compte plus de 270.
- 🧑 Être humain — Lui aussi est un mammifère ; la seule espèce qui trait elle-même d’autres animaux et boit leur lait toute sa vie.
Similaires
🧑🔬 Technicien de laboratoire · 🧑🔧 Ingénieur mécanicien · 🧑🔬 Technologue laitier
Sources
- ILO. International Standard Classification of Occupations ISCO-08, Vol. 1 (2012)
- Codex Alimentarius. General Standard for Cheese CXS 283-1978
- US BLS. Occupational Outlook Handbook: Food and Tobacco Processing Workers
- FAO. Village milk processing (T0045E)
- Salque M. et al. Earliest evidence for cheese making in the sixth millennium BC in northern Europe. Nature 493:522–525, 2013
- US 21 CFR 184.1685 — Rennet (animal-derived) and chymosin preparation (fermentation-derived)