🧫 Présure
Enzyme (chymosine) qui fait cailler le lait pour le fromage.
La présure est une préparation enzymatique qui fait cailler le lait pour fabriquer le fromage. Son principal enzyme actif est la chymosine (rennine), une protéase aspartique produite par les cellules glandulaires de la caillette des mammifères nouveau-nés. Traditionnellement, la chymosine utilisée en fromagerie était extraite de la caillette des veaux.
Comment agit-elle ? Les micelles de caséine du lait sont recouvertes d'une couche de l'extrémité hydrophile de la protéine κ-caséine, qui les maintient stables. La chymosine coupe une liaison peptidique précise (Phe105–Met106) de la κ-caséine, ce qui donne de la para-κ-caséine insoluble et déclenche la première phase de la coagulation. Dans la seconde phase, les micelles s'agrègent et forment le caillé. Le lactosérum est ensuite séparé du caillé.
Aujourd'hui, la chymosine est aussi obtenue par fermentation : le gène de la chymosine animale est placé dans un micro-organisme généralement reconnu comme sûr, et le produit est identique à l'enzyme d'origine animale. La chymosine de veau a été la première enzyme recombinante approuvée par l'Agence américaine des produits alimentaires et médicamenteux (FDA), et selon une revue, plus de 90 % de la présure utilisée est produite par fermentation. Il existe aussi des coagulants microbiens, issus des moisissures Rhizomucor miehei et Rhizomucor pusillus, et des coagulants végétaux, par exemple de fleurs de cardon ; l'usage de coagulants végétaux est ancien, et au Ier siècle av. J.-C. Columelle mentionnait les fleurs de chardon sauvage comme coagulant. Les coagulants microbiens sont conformes aux principes casher, halal et végétariens, mais ils sont moins spécifiques et rendent l'amertume du fromage plus probable.
Pourquoi c'est important pour vous. Qu'un fromage convienne à un végétarien dépend du coagulant : les consommateurs qui évitent les produits animaux pour des raisons éthiques ou religieuses préfèrent ne pas manger de fromage fait avec de la présure animale, alors que les coagulants microbiens sont conformes aux principes végétariens et que la chymosine obtenue par fermentation est casher et halal.
Son lien avec le lait
Lien avec le thème « Fromage »
🧫 Présure → sert à → 🔄 Caillage → donne → 🧀 Fromage
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Questions fréquentes
De quoi est faite la présure ?
Traditionnellement de la caillette de veau. Aujourd'hui, on utilise largement la chymosine obtenue par fermentation, ainsi que des coagulants microbiens et végétaux.
Comment la présure fait-elle cailler le lait ?
La chymosine coupe une liaison peptidique de la κ-caséine, la protéine qui maintient stables les micelles de caséine du lait ; les micelles s'agrègent et forment le caillé, et le lactosérum se sépare.
Un fromage fait avec de la présure est-il végétarien ?
Cela dépend du coagulant. Les coagulants microbiens sont conformes aux principes végétariens, alors que le fromage à la présure animale est évité par les consommateurs qui renoncent aux produits animaux pour des raisons éthiques ou religieuses.
Quelle part de la présure est produite par fermentation ?
Selon une revue, plus de 90 % de la présure utilisée ; la chymosine de veau a été la première enzyme recombinante approuvée par la FDA.
Guides
À lire ensuite
- 🔄 Caillage — La présure fait coaguler la caséine en caillé (base du fromage).
- 🧀 Pecorino toscano — Le Pecorino Toscano est un fromage italien AOP de Toscane et de communes d'Ombrie et du Latium, au lait entier de brebis, en type tendre (au moins 20 jours) et affiné (au moins 4 mois).
- 🧀 Fromages à pâte pressée non cuite — Fromages pressés d'humidité moyenne affinés de quelques semaines à plusieurs mois, comme le gouda, l'édam ou le monterey jack.
- 🧀 Cheddar — Fromage dur affiné au lait de vache, du Somerset ; le mot est libre, mais West Country Farmhouse Cheddar et Orkney Scottish Island Cheddar sont protégés.
- 🧑🍳 Fromager — Artisan qui fait cailler le lait, moule, sale et affine le fromage ; selon la FAO, 100 l de lait donnent environ 11 kg de fromage de type gouda.
Similaires
Sources
- Obtaining of Recombinant Camel Chymosin and Testing Its Milk-Clotting Activity on Cow's, Goat's, Ewes', Camel's and Mare's Milk. Biology (Basel), 2022
- Plant Milk-Clotting Enzymes for Cheesemaking. Foods, 2022